Unte uma forma redonda de 15 cm com fundo removível (use um pouco de manteiga extra), forre o fundo com papel-manteiga deixando uma sobra de cerca de 3 cm e envolva a base externa da forma com duas camadas de papel-alumínio para evitar a entrada de água.

Peneire juntos a farinha de trigo e o amido de milho. Preaqueça o forno a 160 °C (air fryer a 140 °C) e coloque água para ferver para o banho-maria.

Coloque o cream cheese, a manteiga e o leite em uma tigela resistente ao calor. Aqueça em banho-maria (ou no micro-ondas a 600 W por 1 min a 1 min 30 s) e misture até obter um creme completamente liso.

Adicione as gemas, uma de cada vez, misturando bem a cada adição. Acrescente o suco de limão. Em seguida, incorpore os ingredientes secos peneirados e bata até desfazer todos os grumos (opcional: passe o preparo por uma peneira para uma textura ainda mais lisa).

Bata as claras com a batedeira, acrescentando o açúcar em 3 etapas. Pare antes de formar picos firmes: a ponta deve cair suavemente, como um bico de pássaro.

Adicione 1/3 do merengue à base de cream cheese e bata vigorosamente para deixá-la mais leve. Depois, incorpore o restante em 2 etapas com uma espátula, levantando delicadamente a massa a partir do fundo para não perder o ar.

Asse em banho-maria por 20 min a 160 °C (air fryer a 140 °C). Depois, reduza para 140 °C (air fryer a 120 °C) e asse por mais 40 a 50 min. Cubra com papel-alumínio se dourar rápido demais. O cheesecake está no ponto quando a superfície fica dourada e um palito sai sem massa grudenta.

Desligue o forno e deixe o cheesecake lá dentro, com a porta entreaberta, por cerca de 15 min. Retire, deixe amornar e leve à geladeira ainda na forma por pelo menos meio dia (idealmente mais) antes de desenformar.