Servings: 4 pessoas
Calories: 262kcal
Ingredientes
- 450 g macarrão de arroz de preferência indicado como macarrão para Phở
Caldo
- 1.5 kg ossos de tutano aproximado
- 1 kg peito bovino ou outro corte próprio para cozimento lento, bem marmorizado, em uma única peça grande
- 1 pedaço de açúcar candi aproximado, cerca de 5 cm
- 230 ml molho de peixe
- 3 colheres de sopa sal
Aromáticos para tostar
- 1 cebola
- 1 pedaço grande de gengibre equivalente a um punho em volume
- 1 cabeça de alho
Especiarias para o saquinho de etamina
- 2 bastões de canela de preferência, canela chinesa (cássia)
- 1 colher de sopa sementes de coentro
- 1 colher de sopa sementes de funcho
- 5 anis-estrelado
- 5 vagens cardamomo preto cardamomo chinês
- 10 cravos-da-índia
Guarnição
- 0.5 cebola
- 1 pacote brotos de feijão-mungo
- 1 pacote cebolinhas verdes
- 1 pacote coentro
- Pimentas
- Limão-taiti
- Molho sriracha
- Molho hoisin
- Hortelã opcional
- Manjericão tailandês opcional
Opcional
- 1 pacote almôndegas bovinas com tendão bò vò viên; encontra em supermercados asiáticos
- 500 g bife cortado em lâminas finíssimas, estilo carpaccio
Procédé
Preparo inicial
- Em uma panela grande, branqueie os ossos de tutano em fogo alto por 10 minutos.1.5 kg ossos de tutano
- Enquanto isso, corte a cebola ao meio, fatie o gengibre no sentido do comprimento e corte a cabeça de alho ao meio, mantendo a casca.1 cebola, 1 pedaço grande de gengibre, 1 cabeça de alho
- Preaqueça o forno à temperatura máxima, no modo grill (calor superior). Forre uma assadeira com papel-alumínio, disponha os aromáticos e leve ao forno até ficarem levemente tostados e escurecidos (cerca de 15 min). Cuidado para não carbonizar: deve formar apenas uma leve camada “preta”.
- Despeje os ossos branqueados em uma peneira. Limpe a panela.
- Coloque todas as especiarias no saquinho de etamina.2 bastões de canela, 1 colher de sopa sementes de coentro, 1 colher de sopa sementes de funcho, 5 anis-estrelado, 5 vagens cardamomo preto, 10 cravos-da-índia
Cozimento do caldo
- Em uma panela grande, coloque o saquinho de especiarias (etamina), o pedaço grande de carne bovina, os aromáticos tostados, o molho de peixe, o açúcar, o sal e os ossos.1 kg peito bovino, 1 pedaço de açúcar candi, 3 colheres de sopa sal, 230 ml molho de peixe
- Complete com água até a borda, após adicionar o restante dos ingredientes.
- Ferva destampado; em seguida, reduza para fogo médio-baixo ou baixo e cozinhe por 3 horas, mexendo de vez em quando.
- Após 20–30 minutos, retire o pedaço grande de carne. Deixe descansar um pouco e leve ao congelador por 30 minutos.
- Em seguida, fatie o mais fino possível.
- Paralelamente (após 30 min de cozimento), acrescente as almôndegas ao caldo, se for usar.1 pacote almôndegas bovinas com tendão
Finalização do caldo
- Após 3 horas, coe o caldo com uma peneira bem fina/etamina de metal. Nesta etapa, ao provar, ele estará excessivamente concentrado, encorpado e salgado.
- Retire as almôndegas, coloque em um recipiente hermético e guarde na geladeira. As cebolas confitadas são uma delícia para petiscar na hora, caso bata uma fominha depois de todo esse preparo.
- Deixe o caldo descansar por algumas horas (coberto) antes de armazená-lo na geladeira durante a noite.
- No dia seguinte, a gordura terá solidificado na superfície; retire cerca de 80% com uma colher. Deixe um pouco para dar sabor. Guarde o restante para fazer salteados — fica delicioso.
Pouco antes de servir
- Aqueça todo o caldo e prove. Se estiver muito intenso, retire 1 litro, reserve na geladeira para outra ocasião e substitua por 1 litro de água. Repita quantas vezes for necessário, ajustando ao gosto.
- Corte as almôndegas cozidas ao meio e coloque no caldo para aquecerem.
- Cozinhe o macarrão de arroz conforme as instruções da embalagem, mas pare um pouco antes, pois ele ainda cozinhará no caldo. Alternativamente, cozinhe pelo mesmo tempo diretamente no caldo, mas certifique-se de conseguir retirá-lo com facilidade.450 g macarrão de arroz
Para servir
- Distribua o macarrão no fundo de cada tigela.
- Coloque algumas fatias de bife cru, cortadas bem fininhas ao estilo carpaccio.500 g bife
- Acrescente algumas fatias do pedaço grande de carne reservado.
- Adicione alguns pedaços de almôndega.
- Despeje o caldo fervente por cima.
- Finalize com molho sriracha, hoisin, coentro, brotos de feijão, cebola e manjericão tailandês. Monte ao seu gosto: cada um faz a própria composição.0.5 cebola, 1 pacote brotos de feijão-mungo, 1 pacote cebolinhas verdes, 1 pacote coentro, Pimentas, Limão-taiti, Molho sriracha, Molho hoisin, Hortelã, Manjericão tailandês
Notes
Use molho de peixe de ótima qualidade e de origem vietnamita — não tailandês! O sabor ficará ainda melhor. Recomendo o Phú Quốc.
Se você ferver o caldo por mais de 4 horas, os aromáticos começam a perder eficiência e o sabor se esgota. Em geral, ervas e especiarias liberam todo o seu potencial aromático por 3 a 4 horas. Depois disso, recomenda-se substituí-los para manter um sabor rico e equilibrado. Para um cozimento de 8 horas, uma reposição na metade do tempo é ideal. Se cozinhar por mais tempo, três lotes de aromáticos costumam ser suficientes.
Nutrition
Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
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