Servings: 4 porções
Ingredientes
- Ossos como carcaças de frango, ossos do pescoço de porco, fêmures ou outros ossos à sua escolha
- Água em geral, utilize um peso igual ao dos ossos; pode chegar ao dobro
- Aromáticos e outros ingredientes para trazer mais complexidade
Procédé
- Mergulhe os ossos e os miúdos na água.Ossos, Água
- Leve ao fogo alto até começar a ferver.
- Retire a espuma que se formar na superfície.
- Reduza o fogo para manter a temperatura abaixo da fervura (cerca de 88 °C), preservando a transparência do caldo.
- Cozinhe pelo tempo recomendado para os ingredientes. (8 h para bovino, 6 h para frango/porco)
- Na última hora, adicione os aromáticos.Aromáticos e outros ingredientes
- Coe o caldo.
Notes
Tenha um termômetro culinário à mão. Por que isso é importante? Se a fervura for muito intensa, a gordura pode emulsificar e você acabará com um caldo do tipo "paitan", que não é o objetivo aqui.
Se a água evaporar demais, complete com água suficiente para manter os ossos totalmente submersos.
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