Bún bò Huế autêntico

Bún bò Huế autêntico

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4.95/5 (18)

Tempo de preparo: 1

Tempo de cozimento: 7

Tempo total: 8

Tipo de prato: Prato principal, Sopas e Caldos

Cozinha: Vietnamita

Servings: pessoas

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Ficelle pour la viande

Ingredientes

2 kg ossos de porco
700 g de jarrete de porco desossado
700 g de jarrete de boi desossado
100 g de pimenta verde
100 g de gengibre
20 Chả Huế mortadela vietnamita, opcional
10 talos de capim-limão
2 fatias de abacaxi de preferência frescas
200 g de cebolas em quartos

Temperos para cozinhar o caldo

3 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar candi alternativamente, use açúcar de palma, de coco ou açúcar mascavo
0.5 colher de sopa de sal
80 g de pasta de camarão de preferência vietnamita, Mắm ruốc
1 grande tigela de água com gelo

Para servir

2 flores de bananeira opcional
20 talos de espinafre-d'água opcional
Suco de limão
Água
Macarrão de arroz de preferência não plano. Grosso. Alternativamente, use macarrão alcalino bem branco

Molho satay

Óleo neutro para cozinhar
200 g de cebolas roxas fatiadas
200 g de cebolinha verde fatiada
200 g de coentro picado
100 g de capim-limão picado
100 g de alho picado
100 g de pimenta vermelha fresca, picada
1 colher de sopa de óleo de castanha de caju substitua por óleo de gergelim, de noz ou de amendoim

Procédé

Caldo

Enxágue e escorra os ossos de porco.
2 kg ossos de porco
Preaqueça o forno a 150 graus no modo grill.
Leve os ossos ao forno por 30 minutos com dois talos de capim‑limão amassados, o restante do capim‑limão, o gengibre fresco amassado, as cebolas, as fatias de abacaxi e a pimenta.
100 g de pimenta verde, 10 talos de capim-limão, 2 fatias de abacaxi, 200 g de cebolas, 100 g de gengibre
Use barbante de açougueiro para envolver bem os jarretes de boi e de porco (separadamente).
700 g de jarrete de porco, 700 g de jarrete de boi
Em uma panela grande, ferva água.
Adicione o capim‑limão e as cebolas.
10 talos de capim-limão, 200 g de cebolas
Branqueie os jarretes por 2 minutos.
700 g de jarrete de porco, 700 g de jarrete de boi, 1 grande tigela de água com gelo
Coloque-os em uma tigela grande com água e gelo.
Adicione os ossos de porco à água fervente e branqueie por 2 minutos.
2 kg ossos de porco
Coloque também na água com gelo.
Após 10 minutos, retire as carnes e os ossos e deixe secar sobre uma grade.
Despeje a água da panela, mas mantenha o capim‑limão e as cebolas.

Cozimento do caldo

Em uma panela grande com água fria, adicione as cebolas, o gengibre, a pimenta verde, o capim‑limão e o abacaxi. Aqueça em fogo alto.
100 g de pimenta verde, 100 g de gengibre, 10 talos de capim-limão, 2 fatias de abacaxi, 200 g de cebolas, Água
Quando a água ferver, adicione o jarrete de boi, o jarrete de porco e os ossos de porco. Cozinhe por alguns minutos até voltar a ferver.
2 kg ossos de porco, 700 g de jarrete de boi, 700 g de jarrete de porco
Retire a espuma e reduza para fogo médio-baixo.
Depois de cerca de 1h30, retire os jarretes e leve à geladeira.
Paralelamente, cozinhe o chả Huế se estiver cru.
20 Chả Huế
Depois de 4 horas, retire a cebola, o capim‑limão, o gengibre e o abacaxi e acrescente água fervente para repor a que evaporou.
Retire um pouco do caldo e coloque em uma tigela. Dissolva nele a pasta de camarão.
80 g de pasta de camarão
Leve novamente à fervura e adicione o molho de peixe, a pasta de camarão dissolvida, o sal e o açúcar candi.
3 colheres de sopa de molho de peixe, 0.5 colher de sopa de sal, 80 g de pasta de camarão, 2 colheres de sopa de açúcar candi

Satay caseiro

Adicione um pouco de óleo a uma frigideira quente em fogo médio-alto.
Óleo neutro para cozinhar
Adicione todos os ingredientes do satay, exceto a pimenta e o óleo de castanha de caju. Frite até exalar aroma.
200 g de cebolas roxas, 200 g de cebolinha verde, 200 g de coentro, 100 g de alho, 100 g de capim-limão
Adicione a pimenta e o óleo de castanha de caju e mexa bem por 1 a 2 minutos.
100 g de pimenta vermelha, 1 colher de sopa de óleo de castanha de caju
Separe metade em uma tigela para servir e deixe a outra metade na frigideira.
Salteie o jarrete de boi escorrido na frigideira, em fogo médio, por alguns minutos.
700 g de jarrete de boi

Montagem

Rale finamente as folhas de bananeira e o espinafre‑d'água.
2 flores de bananeira, 20 talos de espinafre-d'água, Suco de limão
Coloque em uma tigela com água e suco de limão até a hora de servir, para evitar que escureçam.
Fatie finamente os jarretes de boi e de porco.
Fatie o chả Huế.
Pré-cozinhe o macarrão, se necessário.
Macarrão de arroz
Em uma tigela, adicione o macarrão, fatias de jarrete de boi e de porco e algumas fatias de chả Huế.
Despeje o caldo e polvilhe com um pouco de cebolinha fatiada, folhas de bananeira e espinafre‑d'água ralados, além de um pouco de satay.

Notes

Se você não tiver outra opção, use as pastas de camarão tailandesas ou indonésias, mas recomendo fortemente usar a versão vietnamita para um sabor autêntico. Mais especificamente, na loja você encontrará Mắm ruốc e mắm tôm. Use o Mắm ruốc, que tem coloração marrom.

Em resumo: no processo de fermentação do Mắm ruốc, as cascas dos camarões são retiradas e o produto é seco ao sol antes de fermentar. No Mắm tôm, as cascas são mantidas e não há secagem ao sol. Ambos usam proporções de sal distintas, e o mắm tôm é muito mais líquido e tem sabor mais intenso.

Nutrition

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