Nems – chả giò (nem rán) – 炸春卷

Een eenvoudig én authentiek Vietnamees nemrecept

4.83/5 (119)

FORBEREDELSESTID: 2 15

KOKETID: 25

Total tid: 2 40

Rett: Forrett

Kjøkken: vietnamesisk

Servings: nems

Calories: 544kcal

Week de vermicelli 30 minuten in lauwwarm water (zorg dat hij volledig onder staat). Laat goed uitlekken en knip vervolgens in stukjes van ± 0,5 cm.
50 g rijstvermicelli (of mungboonvermicelli)
Week de zwarte paddenstoelen tot ze zacht zijn en gebruik daarvan 30 g (fijngehakt). Vries de rest in – extra vulling komt altijd van pas!
30 g zwarte paddenstoelen
Doe vermicelli, gehakt, wortel, paddenstoelen, sjalot, knoflook, eiwit, gember, vissaus, olie, zout, witte peper en 1 theelepel suiker in een grote kom. Meng tot een homogene vulling.
450 g varkensvlees, 190 g wortelen, 30 g sjalotten, 1 teentje knoflook, 1 theelepel gember, 1 eiwit, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel neutrale plantaardige olie, 0.5 theelepel zout, 1 snufje witte peper, 1 theelepel suiker

Los in een brede schaal de resterende 2 theelepels suiker op in 250 ml lauwwarm water. Suiker is optioneel, maar geeft de nems straks een mooi kleurtje.
250 ml lauw water, 2 theelepels suiker
Dompel voor elke nem een rijstvel 5–10 seconden in het suikerwater tot het helemaal nat is. Het vel voelt nog stevig, maar wordt binnen enkele seconden soepel.
20 gedroogde rijstvellen (bánh tráng)
Leg ± 40 g vulling als een smalle worst aan één kant van het vel. Vouw het vel strak over de vulling (zonder luchtbellen) en rol één keer naar voren. Druk de uiteinden zachtjes plat en duw de vulling bij elkaar om eventuele lucht eruit te halen.
Vouw eerst één zijkant naar het midden, daarna de andere. Rol strak verder terwijl je de rand telkens instopt zodat er geen lucht blijft zitten. Het rijstvel kleeft uit zichzelf, een extra ‘lijm’ is niet nodig.
Leg de gerolde, ongegaarde nems op een schaal of plaat die is bekleed met een schone droge theedoek of bakpapier.

Laat de nems na het rollen minimaal 1 uur in de koelkast drogen en opstijven. Zo blaast het rijstvel tijdens het frituren minder op (een beetje bubbelen is normaal).
Haal ze 15 minuten vóór het frituren uit de koelkast.

Verhit de olie in een middelgrote pan tot ± 170 °C (de olie moet net boven het midden van de rolletjes komen). Frituur in kleine porties van hooguit drie stuks. Zorg dat ze elkaar niet raken; het vel is plakkerig tot er een korstje vormt. Mochten ze toch vastkleven, laat ze dan met rust – zodra het vel krokant wordt laten ze vanzelf los.
1 L plantaardige olie
Bak 5–6 minuten per portie, tot de nems licht goudbruin zijn. Kleine porties voorkomen dat ze aan elkaar kleven.
Schep de nems met een metalen schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op een rooster. Bak zo alle rolletjes en stel het vuur bij om de olietemperatuur constant te houden.
Frituur ze vlak voor het serveren voor de tweede keer, 1,5–2 minuten op 175 °C, tot ze goudbruin en ultrakrokant zijn. Die tweede frituurbeurt is écht essentieel.
Serveer met frisse sla, koriander, Thaise basilicum, munt en nuoc cham om in te dippen.
Sla, Thaise basilicum en koriander, nuoc cham

Dit recept levert 20 nems op; reken op ongeveer 2 stuks per persoon. In totaal maak je zo’n 800 g vulling, dus vul elk rolletje met circa 40 g.

Plakken de nems tijdens het frituren aan elkaar? Raak ze niet aan; zodra het vel krokant is, laten ze vanzelf los.

Met dank aan Andre Souppaya, lid van de officiële Facebook-groep, voor zijn video met de supersnelle vouwtechniek.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !