Autentisk Bún bò Huế

Autentisk Bún bò Huế

Skriv ut oppskrift Pinner la recette

4.95/5 (18)

FORBEREDELSESTID: 1

KOKETID: 7

Total tid: 8

Rett: Hovedrett, Supper og buljonger

Kjøkken: kinesisk, vietnamesisk

Servings: personer

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Utstyr

Ficelle pour la viande

Ingredienser

2 kg svinebein
700 g svineskank uten bein
700 g okseskank uten bein
100 g grønn chili
100 g ingefær
20 Chả Huế vietnamesisk mortadella (valgfritt)
10 stilker sitrongress
2 skiver ananas helst fersk
200 g løk i båter

Smakssettere til buljongen

3 spiseskjeer fiskesaus
2 spiseskjeer kandissukker eventuelt palmesukker, kokossukker eller brunt sukker
0.5 spiseskje salt
80 g rekepasta helst vietnamesisk (Mắm ruốc)
1 stor bolle med isvann

Til servering

2 bananblomster valgfritt
20 stilker vannspinat valgfritt
sitronsaft
vann
risnudler helst runde og tykke, ikke flate. Eventuelt hvite, alkaliske nudler

Sataysaus

nøytral matolje
200 g rødløk finsnittet
200 g vårløk finsnittet
200 g koriander finsnittet
100 g sitrongress finsnittet
100 g hvitløk finsnittet
100 g rød chili fersk, finsnittet
1 spiseskje cashewnøttolje kan erstattes med sesamolje, valnøttolje eller peanøttolje

Procédé

Buljong

Skyll og la svinebeina renne av.
2 kg svinebein
Forvarm ovnen til 150 grader med grillfunksjon.
Sett beinene i ovnen i 30 min sammen med to knuste sitrongress, resten av sitrongresset, knust fersk ingefær, løk, ananasskiver og chili.
100 g grønn chili, 10 stilker sitrongress, 2 skiver ananas, 200 g løk, 100 g ingefær
Bruk slaktertråd til å surre okse- og svineskanken (hver for seg).
700 g svineskank, 700 g okseskank
Kok opp vann i en stor kjele.
Tilsett sitrongress og løk.
10 stilker sitrongress, 200 g løk
Forvell skankene i 2 minutter.
700 g svineskank, 700 g okseskank, 1 stor bolle med isvann
Legg dem i en stor bolle med isvann.
Tilsett svinebeina i det kokende vannet og forvell i 2 minutter.
2 kg svinebein
Legg dem også i isvann.
Etter 10 min, ta opp kjøtt og bein og la dem tørke på en rist.
Tøm vannet av kjelen, men behold sitrongresset og løken.

Koking av buljongen

Ha løk, ingefær, grønn chili, sitrongress og ananas i en stor kjele med kaldt vann. Kok opp på høy varme.
100 g grønn chili, 100 g ingefær, 10 stilker sitrongress, 2 skiver ananas, 200 g løk, vann
Når vannet koker, tilsett okseskanken, svineskanken og svinebeina. La det koke noen minutter til det koker opp igjen.
2 kg svinebein, 700 g okseskank, 700 g svineskank
Skum av og senk varmen til middels lav.
Etter ca. 1 time og 30 minutter, ta ut skankene og sett dem i kjøleskapet.
Kok Chả Huế samtidig dersom de er rå.
20 Chả Huế
Etter 4 timer fjerner du løk, sitrongress, ingefær og ananas, og fyller på med kokende vann for å erstatte det som har fordampet.
Ta litt buljong i en bolle og løs opp rekepastaen i den.
80 g rekepasta
Kok opp igjen og tilsett fiskesaus, den oppløste rekepastaen, salt og kandissukker.
3 spiseskjeer fiskesaus, 0.5 spiseskje salt, 80 g rekepasta, 2 spiseskjeer kandissukker

Hjemmelaget satay

Ha litt olje i en varm panne på middels høy varme.
nøytral matolje
Tilsett alle satay-ingrediensene unntatt chili og cashewnøttolje. Stek til det dufter.
200 g rødløk, 200 g vårløk, 200 g koriander, 100 g hvitløk, 100 g sitrongress
Tilsett chili og cashewnøttolje og bland godt i 1–2 minutter.
100 g rød chili, 1 spiseskje cashewnøttolje
Sett halvparten til side i en serveringsbolle, og la resten være i pannen.
Sauter den avrunne okseskanken i pannen på middels varme i noen minutter.
700 g okseskank

Anretting

Strimle bananblomstene og vannspinaten fint.
2 bananblomster, 20 stilker vannspinat, sitronsaft
Legg dem i en bolle med vann og sitronsaft frem til servering, så unngår du at de mørkner.
Skjær okse- og svineskankene i tynne skiver.
Skjær Chả Huế i skiver.
Forkok nudlene ved behov.
risnudler
Fyll en bolle med nudler, skiver av okse- og svineskank og noen skiver Chả Huế.
Hell over buljongen, og topp med skivet vårløk, finstrimlet bananblomst og vannspinat samt litt satay.

Merknader

Hvis du ikke får tak i annet, bruk thailandsk eller indonesisk rekepasta, men jeg anbefaler på det sterkeste den vietnamesiske for autentisk smak. I butikken finner du gjerne både Mắm ruốc og mắm tôm. Bruk Mắm ruốc – den er brun.

Grovt sagt fjernes rekeskallene for Mắm ruốc, og de tørkes i solen før fermentering. For Mắm tôm beholdes skallene, og det er ingen soltørking. De to variantene bruker ulike forhold mellom salt og reker, og mắm tôm er mye mer flytende og har kraftigere smak.

Ernæring

Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!