Press hvitløken og ha den i et godt lag ekstra jomfruolivenolje i en liten kjele på svak varme. La hvitløken bli varm og sette smak på oljen, uten å steke den. På denne måten blir ikke oljen for varm: Polyfenolene i olivenoljen brenner ikke, og derfor kan du bruke ekstra jomfruolivenolje (vanligvis steker jeg i mild olivenolje).

La leverne være hele, eller skjær dem i biter som er lette å steke. Klapp leverne tørre med kjøkkenpapir, legg dem deretter på et nytt ark kjøkkenpapir og krydre begge sider med salt, pepper og paprikapulver. La leverne stå og nærme seg romtemperatur mens du klargjør grønnsakene.

Skjær squashen i tynne strimler. Skjær opp løken. Del soppen i to, uten å lage for små biter: Biter som er litt større enn en munnfull, passer fint. De krymper under stekingen. La små sopper være hele.

Varm opp stekepannen og tilsett mild olivenolje. Stek soppen på sterk varme. Den får en fin, gyllen kant og krymper til omtrent 2/3 av størrelsen. Ta soppen ut av pannen og sett den til side et øyeblikk. Da unngår du at den varmes for lenge og blir slimete.

Stek først løken til den er blank, og fortsett deretter på svak varme til den er lett karamellisert.

Ha deretter squashen i kjelen med oljen og hvitløken. Bland godt og la det varmes et øyeblikk. Behold den samme lave temperaturen.

Skyv løken til siden i pannen, tilsett eventuelt litt mer olje og stek leverne i 2 minutter på 1 side. Snu leverne, stek videre i 1 minutt, og bland dem deretter med løken, soppen og oreganoen. Stek alt sammen i omtrent ett minutt til. Stek leverne i maksimalt 4 minutter til sammen. Ikke stek dem for lenge, da blir de kornete og tørre.

Ta squashen ut av kjelen og legg den i en liten haug med en fordypning på tallerkenen. Legg leverne i fordypningen.