Servings: 6 personer
Ingredienser
Chilipasta
- 1 teskje grovt salt
- 2 serranochilier, svært fint hakket
- 0.33 hvit løk, svært fint hakket (1 spiseskje til chilipastaen, resten til slutt)
Avokado
- 3 store avokadoer, modne, helst Hass
Ferdigstilling og servering
- 1 lime
- 0.33 bunt koriander, hakket
- 1 tomat, uten frø og skåret i små terninger (valgfritt)
- Totopos (maischips)
Procédé
Chilipasta
- Ha det grove saltet, den hakkede chilien og en spiseskje av den hakkede løken i molcajeten.1 teskje grovt salt, 2 serranochilier,, 0.33 hvit løk,
- Knus med tejoloten til du får en grønn og aromatisk pasta: det grove saltet bryter ned chiliens cellevegger og frigjør oljen.
Avokado
- Del avokadoene i to på langs.3 store avokadoer,
- Vri de to halvdelene hver sin vei for å skille dem.
- Fjern steinen ved å slå knivbladet inn i den så det sitter fast, og vri deretter for å løsne den.
- Løft ut fruktkjøttet i ett stykke med en skje.
- Legg fruktkjøttet i molcajeten, oppå chilipastaen.
- Mos med tejoloten bare tre eller fire ganger: målet er biter på størrelse med en fingernegl omgitt av kremet fruktkjøtt, ikke en puré.
Ferdigstilling og servering
- Press limen over avokadoen.1 lime
- Bland med en skje uten å mose mer: fra nå av brukes ikke tejoloten lenger.
- Vend inn resten av løken, korianderen og tomaten hvis du bruker den.0.33 bunt koriander,, 1 tomat,
- Bland forsiktig ved å vende massen nedenfra og opp, slik at ingrediensene fordeles uten at avokadobitene moses.
- Smak til og juster saltet: avokado er fet og trenger ofte mer enn man skulle tro.
- Server med en gang, i molcajeten, med totopos: guacamolen er på sitt beste to minutter etter at den er ferdig.Totopos
Merknader
Chilipastaen du starter med, er trinnet nesten ingen gjør, og det er det som gir mest smak. Oljen fra chilien fordeler seg i hele guacamolen i stedet for å bli værende i bitene. Hver skjeful smaker chili, i stedet for at bare noen få munnfuller er sterke.
Moser du mer enn tre eller fire ganger, får du en jevn puré og mister kontrasten mellom det kremete og det faste, som er hele poenget med konsistensen i en guacamole.
Molcajete er den meksikanske morteren av vulkanstein, og tejolote er støteren som hører til. Hurtigmikser og foodprosessor fungerer, men resultatet er ikke lenger guacamole: det er avokadokrem. De pisker også inn luft og gjør at avokadoen mørkner fortere.
Velg Hass-avokado når det er mulig: den er fetere og har en smøraktigere konsistens enn sortene med glatt skall. Sjekk modenheten ved å trykke med håndflaten, ikke med fingertuppen, som gir trykkskader i fruktkjøttet og etterlater et merke som kommer frem senere. Den andre testen er stilken: hvis den løsner lett og det er lysegrønt under, er avokadoen klar; er det mørkebrunt under, er den overmoden innvendig.
Tomaten er valgfri, og her er meningene delte. Hvis du bruker den, fjerner du frøene og den geléaktige delen: det er vann, og vann gjør guacamole til suppe på tjue minutter. Behold bare fruktkjøttet, i små terninger, og vend det inn til slutt.
I det sentrale Mexico brukes det tradisjonelt lite lime, eller ingen i det hele tatt; i nord og i utlandet langt mer. Limen gir syren som balanserer fettet i avokadoen, og forsinker oksidasjonen. Én lime til tre avokadoer gir en god balanse som ikke overdøver smaken av avokado.
De vanligste feilene. En vassen guacamole: tomat med frøene i, eller for mye lime. En smakløs guacamole: det mangler salt. En puré: den er most for lenge.
Rask misfarging: for lite lime, eller en beholder som har stått åpen. Bitter smak: en overmoden avokado eller en med trykkskader.
Guacamole blir ikke bedre av å stå. Har du rester, legger du dem over i en liten beholder, glatter overflaten, dekker med plastfolie som ligger rett mot guacamolen, og setter den i kjøleskapet. Høyst én dag, og det øverste laget må antakelig fjernes.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!