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Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

Laktosefrie makroner med sitronkrem (glutenfrie)

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5/5 (19)
FORBEREDELSESTID: 50 minutter
KOKETID: 30 minutter
Total tid: 1 time 20 minutter
Servings: 40 makroner
Author: Marc Winer

Ingredienser

  • 140 g sitronsaft
  • revet skall av 2 sitroner
  • 10 g vann
  • 100 g sukker
  • 25 g rismel
  • 2 g agar-agar-pulver
  • 140 g vegansk smør fra Naturli eller Miyokos
  • 250 g mandelmel, helst fra Blue Diamond
  • 250 g melis
  • 90 g eggehviter
  • 0.5 g gul matfarge (pulver, pasta eller gel), eller etter behov
  • 90 g eggehviter modnede
  • 225 g sukker
  • 65 g vann

Procédé

Cuisson de la crème au citron

  • Bland rismel, agar-agar og sukker i en kjele.
  • Tilsett vann, sitronskall og sitronsaft, og varm opp på middels varme under konstant omrøring til blandingen koker og tykner.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Ta kjelen av varmen.
  • La sitronkremen avkjøles til omtrent 50°C.
  • Bland inn det kalde veganske smøret med en stavmikser til konsistensen er glatt.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Hell over i en beholder, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i noen timer til kremen har stivnet og er fast nok til å sprøytes.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Réalisation de la meringue italienne

  • Kok opp vann og sukker i en liten kjele til temperaturen når 118-120°C.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • Pisk eggehvitene i en kjøkkenmaskin til de skummer lett.
  • Senk hastigheten og hell i den varme sukkerlaken i en jevn, tynn stråle.
  • Øk hastigheten og fortsett å piske i 4-6 minutter.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • Begynn å lage makronrøren mens marengsen piskes.
  • Stopp når den italienske marengsen er fast, blank og litt lunken.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Pâte tant pour tant - Appareil à macarons

  • Kjør mandelmel og melis i en foodprosessor til pulveret er så fint som mulig, og sikt det deretter gjennom en finmasket sil.
  • Bland mandelmelblandingen med eggehviten i en kjøkkenmaskin med flatvisp til det blir en deig.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • Tilsett 1/3 av marengsen i mandeldeigen og pisk på lav hastighet til alt er godt blandet.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • Vend inn resten av den italienske marengsen i 2 omganger til røren renner i et sammenhengende bånd.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • Ikke bland for mye, og ikke bland for lite.
  • En røre som er blandet for mye, flyter raskt utover når den sprøytes ut, mens en røre som er blandet for lite, er for tykk og knapt flyter utover etter utsprøyting.
  • Finn den rette konsistensen mellom de to.

Cuisson des coques de macarons

  • Bruk en sprøytetipp nr. 10 og sprøyt røren ut i sirkler med omtrent 4 cm diameter på et stekebrett dekket med en Silpat-matte eller en silikonmatte.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • Bank stekebrettet noen ganger mot benken for å flate ut røren, og stikk deretter hull på boblene på overflaten med en tannpirker.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • La makronskallene tørke på overflaten i 30-60 minutter, avhengig av luftfuktigheten på kjøkkenet ditt.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • Ikke sett makronskallene i ovnen hvis de fortsatt er fuktige.
  • Når makronskallene er tørre nok, stek dem ved 150°C i 16–18 minutter, avhengig av størrelsen.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • La dem avkjøles før du løsner dem fra silikonmatten eller bakepapiret.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Montage des macarons

  • Sett sammen makronskallene i par etter størrelse, og legg parene på et brett med vekselvis oversiden opp og oversiden ned.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • Fyll en sprøytepose med den kalde sitronkremen, og sprøyt en liten klatt fyll midt på et makronskall.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • Legg det andre makronskallet oppå og trykk lett slik at sitronkremen fordeler seg.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • Før servering, oppbevar de fylte makronene i en lufttett matboks kledd med bakepapir i kjøleskapet over natten eller i minst 24 timer.
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