Tilberedning

• Kok risen med vann, sake og kombu.
  600 g ris, 720 g vann, 2 spiseskjeer sake, 1 stykke kombu
  
• Hell sushi su over den ferdigkokte risen og bland til sushi meshi.
  6 spiseskjeer riseddik, 5 spiseskjeer sukker, 1 spiseskje salt
  
• Bløtlegg shiitaken i lunkent vann, fjern stilkene, og kok soppen med mirin, sukker og soyasaus som angitt.
  30 g shiitake, 2 spiseskjeer mirin, 4 spiseskjeer sukker, 2 spiseskjeer mørk soyasaus
  
• Skjær noe av shiitaken i tynne skiver til pynt.
• Skjær resten av shiitaken i terninger på ca. 5 mm til innblanding i sushi meshi.
  
• Bløtlegg kōya dōfu i lunkent vann, skyll flere ganger til vannet er klart, og klem deretter godt ut vannet.
  2 stykker kōya dōfu
• Skjær kōya dōfu i terninger på ca. 5 mm, og la dem småkoke med dashi, sukker, mirin og usukuchi-soyasaus.
  200 ml dashi, 2 spiseskjeer sukker, 2 spiseskjeer mirin, 1 spiseskje usukuchi-soyasaus
• Gni kanpyō med salt, og kok den deretter i varmt vann for å bløtlegge den.
  30 g kanpyō, salt
• Skjær kanpyō i terninger på ca. 5 mm, og la den småkoke med dashi, sukker, mirin og lys soyasaus.
  150 ml dashi, 1 spiseskje sukker, 1 spiseskje mirin, 0.5 spiseskje lys soyasaus
• Vend shiitake i terninger, kōya dōfu og kanpyō inn i sushi meshi.
  
• Dekk med et fuktig klede så risen ikke tørker ut.
• Fjern den mørke tarmen langs ryggen på rekene, tre dem på spyd for å holde dem rette, og kok dem i saltet, kokende vann.
  10 reker
• La rekene avkjøles, pill dem, del dem i to på langs, og mariner dem i riseddik, sukker og dashi.
  1 spiseskje riseddik, 0.5 spiseskje sukker, 1 spiseskje dashi
  
• Knekk eggene i en bolle, tilsett en klype salt, og visp godt sammen.
  8 egg
  
• Pass eggemassen gjennom en sil, stek tynne omeletter, og skjær dem i fine strimler til tynne eggeremser.
  
• Skjær tunfisken og blekkspruten i munnrette biter.
  tunfisk, blekksprut
  
• Fordel den blandede risen på et fat, legg på de tynne eggeremsene, og pynt med reker, tunfisk, blekksprut, eddikmarinert lotusrot, syltet ung ingefær og ito nori.
  lotusrot, ung ingefær, ito nori