Legg oksemagen i en bolle, og hell over nok kaldt vann til at den dekkes. La den ligge i bløt i kjøleskapet natten over.

Dagen etter: Gni oksemagen grundig med grovt salt, og skyll den godt under rennende vann. Gjenta 2 til 3 ganger.

Hell 1 L vann i en stor gryte og varm opp på middels varme. Tilsett 2 ss salt. Kok opp, legg i oksemagen og la koke i 10 til 15 minutter. Hell av vannet.

Ha oksemagen, oksebeina og 2 L vann i den samme gryten. Kok opp og skum godt av underveis.

Når kraften er klar og skummet av: Tilsett den lille løken, knust hvitløk, lett knust ingefær og pepperkorn. Senk varmen, legg på lokk og la det trekke i 3 til 4 timer, til oksemagen er mør. Tilsett litt vann ved behov.

Ta opp oksemagen. Sil kraften og sett av 1,6 L. La oksemagen avkjøles, og skjær den i strimler.

Varm oljen i en kjele på middels varme. Tilsett hakket løk, hakket hvitløk og ingefærstrimler, og fres til løken er myk og gyllen.

Tilsett oksemagen og fres i 3 til 5 minutter mens du rører av og til. Tilsett fiskesausen og la det frese videre i 2 til 3 minutter.

Tilsett den glutinøse risen og fres i 2 til 3 minutter mens du rører jevnlig. Hell i den reserverte kraften, kok opp og la småkoke i 15 til 20 minutter, til risen er mør og grøten er tykk og kremet. Smak til med salt.

Fordel congeen i boller. Topp med vårløk og sprøstekt hvitløk, og server varm med calamansi-båter.