• Meng het varkensvlees met alle marinade-ingrediënten, dek af en zet in de koelkast.
  450 g varkenshaas, 0.5 theelepel gember, 1.5 theelepel zout, 0.25 theelepel zwarte peper
  
• Roer het aardappelzetmeel met het water in een kom tot een papje. Laat dit circa 1½ uur op het aanrecht staan, zodat het zetmeel naar de bodem zakt en hard wordt.
  200 g aardappelzetmeel, 750 ml water
  
• Haal het vlees uit de koelkast en schep er het gereserveerde droge zetmeel doorheen.
  35 g aardappelzetmeel
  
• Giet voorzichtig het water uit de kom met het bezonken zetmeel; bewaar alleen de vaste massa op de bodem.
  
• Voeg het eiwit toe aan het zetmeel en roer tot een glad beslag.
  1 eiwit
  
• Giet dit zetmeel-/eiwitmengsel over het varkensvlees en meng voorzichtig met de hand.
  
• Verhit de frituurolie in een diepe pan of friteuse tot 165 °C.
  1 l neutrale olie
• Controleer de temperatuur door een stukje vlees in de olie te laten zakken; sist het direct, dan is de olie heet genoeg.
• Laat de stukjes vlees voorzichtig in de hete olie glijden en maak ze los met een tang als ze kleven. Frituur in porties tot ze goudbruin en krokant zijn (ca. 5–7 min.).
  
• Laat het vlees uitlekken in een zeef boven een kom.
  
• Verhit de olie opnieuw en frituur het vlees voor een tweede keer tot het extra krokant en diepgoudbruin is (ca. 3–4 min.).
  
• Laat uitlekken en leg op een serveerschaal.

Saus

• Roer in een kom de kristalsuiker, lichte sojasaus, zout en rijstazijn tot de suiker grotendeels is opgelost.
  4 eetlepels rijstazijn, 6 eetlepels kristalsuiker, 2 snufjes zout, 2 theelepel lichte sojasaus
  
• Verhit een scheutje olie in een grote wok op hoog vuur.
• Voeg bosui, gember en knoflook toe en roerbak 1–2 minuten.
  4 teentjes knoflook, 2 stengels bosuitjes, 15 g gember
  
• Voeg het sausmengsel toe en laat al roerend inkoken tot het heftig borrelt en bijna karamelliseert.
  
• Doe het vlees erbij en schep snel om tot alle stukjes met saus zijn bedekt.
  
• Serveer direct en garneer met fijngehakte groene ui.
  bosui