Doe de pens in een kom en voeg genoeg koud water toe om hem volledig onder te zetten. Laat een nacht in de koelkast weken.

Boen de pens de volgende dag grondig met het grove zout en spoel goed af onder stromend water. Herhaal dit 2 tot 3 keer.

Giet 1 L water in een grote pan en voeg 2 el zout toe. Breng op middelhoog vuur aan de kook, voeg de pens toe en kook 10 tot 15 minuten. Giet af.

Dans la même marmite, mettez les tripes, les os de bœuf et 2 L d’eau. Portez à ébullition et écumez régulièrement.

Quand le bouillon est clair, ajoutez le petit oignon, l’ail écrasé, le gingembre pilé et les grains de poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 à 4 heures jusqu’à tendreté, en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Retirez les tripes. Filtrez le bouillon et réservez 1,6 L de liquide. Laissez les tripes refroidir puis coupez-les en lanières.

Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer l’huile. Ajoutez l’oignon haché, l’ail haché et le gingembre en julienne, puis faites revenir jusqu’à ce que ce soit doré.

Ajoutez les tripes et faites cuire 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la sauce poisson et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Ajoutez le riz gluant et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le bouillon réservé, portez à ébullition puis laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit ramolli et la texture bien gluante. Salez au goût.

Répartissez la bouillie dans des bols. Garnissez d’oignon vert et d’éclats d’ail frits, puis servez chaud avec des quartiers de calamansi.