Servings: 12 cupcakes
Ingrediënten
Bakvorm
- 12 papieren bakvormpjes
Droge ingrediënten
- 140 g cake flour (Amerikaanse bloem voor gebak), of bloem type T45 (zie notities)
- 144 g kristalsuiker
- 0.75 theelepel bakpoeder
- 0.25 theelepel zuiveringszout
- 0.25 theelepel zout
Vetten
- 57 g boter ongezouten, zacht
- 3 eetlepels plantaardige olie neutraal
Natte ingrediënten
- 1 groot ei, op kamertemperatuur
- 1 eidooier van een groot ei, op kamertemperatuur
- 1 eetlepel vanille-extract, of vanillepasta
- 120 g zure room, op kamertemperatuur
Vanillebotercrème
- 115 g boter ongezouten, zacht
- 1.5 theelepel vanille-extract
- 1 snufje zout
- 225 g poedersuiker, gezeefd
- 2-3 eetlepels vloeibare room volvet, of melk
- Voedingskleurstof, optioneel
Procédé
Voordat je begint
- Zet het ei, de eidooier, de boter en de zure room ongeveer 30 minuten van tevoren klaar, zodat ze op kamertemperatuur zijn.
- Weeg de bloem af met een keukenweegschaal.
- Verwarm de oven voor op 175°C.
- Bekleed de 12 holtes van een muffinvorm met papieren bakvormpjes.12 papieren bakvormpjes
Beslag
- Doe de bloem, de suiker, het bakpoeder, het zuiveringszout en het zout in de kom van de elektrische mixer.140 g cake flour, 144 g kristalsuiker, 0.75 theelepel bakpoeder, 0.25 theelepel zuiveringszout, 0.25 theelepel zout
- Meng ongeveer 20 seconden op lage snelheid.
- Voeg de zachte boter en de olie toe.57 g boter, 3 eetlepels plantaardige olie
- Meng 1 tot 2 minuten, tot de bloem met vet is omhuld en het mengsel op nat zand lijkt.
- Klop in een kleine kom het ei, de eidooier, de vanille en de zure room tot een glad mengsel.1 groot ei,, 1 eidooier van een groot ei,, 1 eetlepel vanille-extract,, 120 g zure room,
- Giet dit vloeibare mengsel op lage snelheid langzaam in de kom van de mixer.
- Schraap de bodem en de wanden van de kom schoon.
- Schakel over op gemiddelde snelheid.
- Klop ongeveer 1 minuut, tot het beslag glad is.
Bakken
- Verdeel het beslag over de bakvormpjes en vul ze voor ongeveer twee derde.
- Zet ze 16 tot 20 minuten in de oven, tot een tandenstoker die je in het midden van een cupcake steekt er schoon uitkomt.
- Haal de cupcakes uit de oven.
- Zet de cupcakes op een rooster.
- Laat ze volledig afkoelen voordat je ze met botercrème bedekt.
Vanillebotercrème
- Klop de zachte boter met de elektrische mixer 2 tot 3 minuten op middelhoge snelheid, tot de boter licht en romig is.115 g boter
- Voeg de vanille en het zout toe.1.5 theelepel vanille-extract, 1 snufje zout
- Klop tot ze goed zijn opgenomen.
- Voeg de helft van de poedersuiker toe, eerst op lage en daarna op gemiddelde snelheid, tot de suiker volledig is opgenomen.225 g poedersuiker,
- Voeg de rest van de poedersuiker op dezelfde manier toe.
- Schraap zo nodig de bodem en de wanden van de kom schoon.
- Voeg de room eetlepel voor eetlepel toe, tot je de gewenste consistentie hebt.2-3 eetlepels vloeibare room
- Schraap de bodem en de wanden van de kom schoon.
- Voeg naar wens de voedingskleurstof toe.Voedingskleurstof,
- Schakel over op middelhoge snelheid.
- Klop nog 3 tot 5 minuten, tot de botercrème glad, licht en luchtig is.
Afwerken
- Bedek de volledig afgekoelde cupcakes met de botercrème.
Notities
Methode: voor dit recept gebruik je de zogeheten ‘tweestapsmethode’ (reverse creaming). Je omhult eerst de bloem met vet en voegt pas daarna de vloeistoffen toe, waardoor er minder gluten ontstaan: de kruim wordt malser en fluweliger, en je maakt het beslag in één kom. De cupcakes krijgen in de oven een mooie bolling, zonder in te zakken of over te lopen. Met de klassieke methode, waarbij je eerst de boter en de suiker klopt, krijg je een sterkere bolling.
Sappig: de olie, de extra eidooier en de zure room houden de cupcakes sappig. Bedekt met botercrème en bewaard in een luchtdichte doos zijn ze de volgende dag nog steeds sappig. Bewaar ze maximaal 2 dagen op kamertemperatuur in een luchtdichte doos, niet in de koelkast, want daar drogen ze uit.
Bloem: Amerikaanse cake flour is een eiwitarme bloem die een luchtige kruim geeft die niet inzakt. In Frankrijk komt bloem type T45 het dichtst in de buurt. Heb je die niet, neem dan bloem type T55 en vervang daarvan ongeveer 15% door maïszetmeel (Maizena), dus zo’n 120 g T55 en 20 g maïszetmeel.
Zure room: in Duitsland saure Sahne of Schmand. In Frankrijk vind je die soms op de koelafdeling; anders neem je dikke crème fraîche.
Olie: een neutrale olie, zonnebloem- of koolzaadolie.
Room voor de botercrème: volvette vloeibare room, of anders melk.
Voor nog luchtigere cupcakes kun je het ei splitsen, het eiwit stijfkloppen en dit aan het eind voorzichtig door het beslag spatelen.
Minicupcakes: reken op een baktijd van ongeveer 10 minuten.
Decoreren met een spuitzak: voor de klassieke spiraal van Amerikaanse bakkerijen gebruik je een spuitzak met een open stervormig spuitmondje (type Wilton 1M of Ateco 828). De botercrème moet soepel genoeg zijn om zonder te scheuren door het spuitmondje te gaan, en stevig genoeg om zonder inzakken in vorm te blijven: stel de dikte bij met de room, telkens een paar druppels. Zet de botercrème in een warme keuken een paar minuten in de koelkast voordat je gaat spuiten. Aan de lucht vormt Amerikaanse botercrème bij het drogen een dun korstje, waardoor het reliëf van de ribbels behouden blijft.
Chocoladevariant: deze vanillecupcakes gaan ook goed samen met een Amerikaanse chocoladebotercrème. Chocoladecupcakes zijn een ander recept: daarvoor los je ongezoet, gealkaliseerd cacaopoeder op in 120 tot 240 ml kokende vloeistof, zodat de smaak zich goed ontwikkelt.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!