Pers de knoflook en doe deze met een flinke laag extra vierge olijfolie in een kleine steelpan op laag vuur. Laat de knoflook warm worden en zijn smaak afgeven aan de olie, zonder hem te bakken. Zo wordt de olie niet te heet: de polyfenolen in de olijfolie verbranden niet en je kunt dus extra vierge olijfolie gebruiken (normaal bak ik in milde olijfolie).

Laat de levertjes heel of snijd ze in stukken die je makkelijk kunt roerbakken. Dep de levertjes droog met keukenpapier, leg ze vervolgens op een nieuw vel keukenpapier en kruid ze aan beide kanten met zout, peper en paprikapoeder. Laat de levertjes nu alvast wat op kamertemperatuur komen terwijl je de groenten voorbereidt.

Snijd de courgette in dunne slierten. Snijd de ui. Halveer de champignons en maak de stukken niet te klein: iets groter dan een hap is prima. Ze slinken nog. Laat kleine champignons heel.

Verhit de koekenpan en voeg de milde olijfolie toe. Bak de champignons op hoog vuur. Ze krijgen een mooi goudbruin randje en slinken tot ongeveer 2/3 van hun oorspronkelijke grootte. Haal ze uit de pan en zet ze even apart. Zo voorkom je dat ze te lang verhit worden en daardoor slijmerig worden.

Fruit de ui eerst glazig en laat deze vervolgens op laag vuur verder garen en licht karamelliseren.

Voeg vervolgens de courgette toe aan de steelpan met de olie en knoflook. Meng goed en laat even warm worden. Houd het vuur laag.

Schuif de ui naar de zijkant van de koekenpan, voeg eventueel nog wat olie toe en bak de levertjes 2 minuten aan 1 kant. Draai de levertjes om, bak nog 1 minuut en meng ze vervolgens met de ui, champignons en oregano. Bak alles nog ongeveer een minuut. Bak de levertjes in totaal maximaal 4 minuten. Bak ze niet te lang, anders worden ze korrelig en droog.

Haal de courgette uit de steelpan en maak er op het bord een hoopje met een kuiltje in. Schep de levertjes in het kuiltje.