Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een cakevorm met bakpapier. Smelt de kokosolie zodat je die straks gemakkelijk kunt verwerken.

Schil en rasp de gember. Weeg de geraspte gember nogmaals af; misschien heb je iets meer nodig. Door het schillen gaat er wat gewicht verloren en soms kun je niet alle geraspte gember gebruiken, omdat er kleine harde vezels ("haartjes") achterblijven. Verwijder de haartjes zo veel mogelijk uit de geraspte gember. Kook de geraspte gember enkele minuten in een kleine pan. Laat uitlekken in een fijne zeef (druk een beetje aan).

Rasp de wortel en knijp deze ook uit om wat vocht te verwijderen. Laat uitlekken.

Snijd de dadels in stukjes, doe ze samen met het amandelmeel in de keukenmachine en hak alles goed fijn. Voeg alle ingrediënten behalve het water toe. De keukenmachine kan het nu wat moeilijk krijgen. Doe het deeg in een mengkom en ga met de hand verder.

Neem de tijd. Het tapiocameel en de gom moeten hun werk nog doen. Kneed hiervoor met de hand een beetje water door het deeg (ongeveer 30 ml, 2 tot 3 eetlepels). Het wordt een beetje wit en lijkt wat op "eiwit".

Het deeg heeft nu een kleiachtige structuur en kan gemakkelijk in de cakevorm worden aangedrukt. Strijk de bovenkant glad met een natte hand. Bak ongeveer 35 tot 40 minuten in de oven.

Rasp de schil van 1 citroen (eventueel iets fijner dan op de foto).

Laat de roomkaas samen met de kokosolie voorzichtig smelten op (zeer) laag vuur. Voeg de vanille en het citroensap toe. Roer alles goed door (fijnwrijven met de achterkant van een lepel werkt goed) tot er geen klontjes meer zijn. Laat afkoelen (ongeveer 5 minuten).

Strijk het glazuur over de cake (een botermes of de achterkant van een lepel werkt goed). Bestrooi met de geraspte citroenschil.

De cake blijft lekker smeuïg als je hem op kamertemperatuur bewaart. In de koelkast wordt de kokosolie te hard; haal de cake er dan ruim van tevoren uit voordat je hem eet.