Zorg dat een van de mengkommen vetvrij is, net als de kloppers van de mixer. Dit kan een mengkom zijn die net is afgewassen. Wrijf bij twijfel de mengkom en de kloppers in met citroen.

Scheid de eiwitten van de eidooiers. Doe de eiwitten in een vooraf ontvette mengkom. Klop de eidooiers kort los en zet ze opzij.

Weeg de poedersuiker, de cacao en de boter af. Zeef de cacao: er mogen geen klontjes meer in zitten, anders wordt het boter-cacaomengsel niet glad.

Klop de eiwitten krachtig met de mixer. De eiwitten worden wit en ondoorzichtig. Daarna worden ze luchtig en vervolgens steeds steviger.

Begin na ongeveer 2 minuten met het toevoegen van het erythritolpoeder. Doe dit theelepel voor theelepel en klop na elke toevoeging. Voeg als laatste een snufje zout toe.

Klop in totaal ongeveer 5 minuten. Begin eventueel op een lage snelheid, maar gebruik aan het einde beslist de hoogste stand. Het moet echt een dikke massa worden die niet beweegt wanneer je de mengkom omkeert. Zet kort in de koelkast terwijl je verdergaat met de bereiding.

Let op: klop ook niet te lang. Met gewone suiker is lang kloppen geen probleem. Maar met erythritol kunnen de eiwitten inzakken.

Smelt de boter. Deze mag niet te heet worden, maar moet alleen vloeibaar genoeg zijn om te kunnen verwerken.

Voeg een beetje boter toe aan de gezeefde cacao. Roer met een klein vorkje en voeg geleidelijk meer boter toe. Voeg als laatste de losgeklopte eidooiers toe.

Haal de eiwitten uit de koelkast en spatel eerst een beetje door het boter-cacaomengsel. Voeg, zodra het mengsel egaal is, het boter-cacaomengsel met het eiwit toe aan de mengkom met de rest van de eiwitten. Spatel alles voorzichtig door elkaar tot een egaal mengsel.

Zet het mengsel bij voorkeur nog even in de koelkast. De boter moet de tijd krijgen om weer wat op te stijven, zodat de mousse stevig wordt. Zet de hele mengkom in de koelkast om de mousse later te verdelen, of verdeel de mousse nu alvast over kleine schaaltjes en zet die kant-en-klaar in de koelkast.

Deze mousse heeft een intense smaak en een stevige textuur. Een kleine hoeveelheid per portie is voldoende. Serveer met lichtzoet, friszuur fruit, zoals aardbeien, voor een heerlijke combinatie.