Meng het rijstmeel, de agar-agar en de suiker in een steelpan.

Voeg het water, de citroenrasp en het citroensap toe en breng al roerend aan de kook op middelhoog vuur tot de crème indikt.

Haal de pan van het vuur.

Laat de citroencrème afkoelen tot ongeveer 50°C.

Voeg de koude vegan boter toe en mix tot een gladde, romige crème.

Doe over in een bakje, dek af met vershoudfolie en laat enkele uren opstijven in de koelkast tot de crème stevig genoeg is om te spuiten.

Breng in een kleine steelpan het water met de suiker aan de kook tot 118–120°C.

Klop de eiwitten in de keukenmachine tot ze licht schuimig zijn.

Zet de snelheid lager en giet de hete suikersiroop er in een dun, gelijkmatig straaltje bij.

Zet de snelheid hoger en klop nog 4–6 minuten.

Begin tijdens het kloppen van de meringue alvast met het macaronbeslag.

Stop met kloppen zodra de Italiaanse meringue stevig, glanzend en nog een beetje lauw is.

Maal het amandelmeel met de poedersuiker zo fijn mogelijk in de keukenmachine en zeef daarna door een fijne zeef.

Meng het amandelmengsel met het eiwit in een mixer met platte haak tot een samenhangend deeg.

Voeg 1/3 van de meringue toe aan het amandeldeeg en meng op lage snelheid tot alles volledig is opgenomen.

Spatel de rest van de Italiaanse meringue er in 2 delen door tot het beslag als een lint van de spatel loopt.

Meng niet te lang en niet te kort.

Te lang gemengd beslag loopt te snel uit bij het spuiten, te kort gemengd beslag blijft te dik en vloeit na het spuiten nauwelijks uit.

Mik op de juiste consistentie daartussenin.

Spuit met spuitmond nr. 10 rondjes van ongeveer 4 cm doorsnee op een met een siliconenmatje (bijv. Silpat) beklede bakplaat.

Tik de bakplaat een paar keer stevig op het aanrecht om het beslag glad te maken en prik eventuele luchtbelletjes aan het oppervlak door met een tandenstoker.

Laat de schelpen 30–60 minuten drogen tot er een dun huidje ontstaat, afhankelijk van de luchtvochtigheid in je keuken.

Schuif de schelpen niet in de oven zolang ze nog vochtig aanvoelen.

Bak de goed gedroogde schelpen 16–18 minuten op 150°C, afhankelijk van de grootte.

Laat volledig afkoelen voor je ze van het siliconenmatje of het bakpapier haalt.

Sorteer de schelpen op grootte en leg ze per paar om en om op een bakplaat, met de bolle kant van de ene schelp naar boven en de andere omgekeerd.

Vul een spuitzak met de koude citroencrème en spuit een toefje in het midden van een schelp.

Leg de andere schelp erop en druk zachtjes aan zodat de citroencrème zich mooi verdeelt.

Bewaar de gevulde macarons voor het serveren een nacht, bij voorkeur minstens 24 uur, in een met bakpapier beklede luchtdichte doos in de koelkast.