Servings: 4
Ingrediënten
Zalm en rijst
- 2 gezouten zalmfilets gegrild en afgekoeld (of, bij gebrek daaraan: gerookte zalm, kort gegrild)
- 4 porties gekookte rijst koud (liefst rijst van de vorige dag)
Aromaten (yakumi)
- 1 klein stukje gember fijngehakt
- 2 myoga fijngehakt (optioneel)
- 8 blaadjes shiso fijngehakt
- bieslook fijngehakt, naar smaak
- sesamzaad licht geroosterd
- 0.25 vel nori in stukjes gescheurd
- wasabi naar smaak
Genmaicha-dashi
- 200 ml dashi
- 1 handvol genmaicha groene thee met geroosterde bruine rijst
- zout naar smaak
- sojasaus naar smaak
- mentsuyu optioneel, naar smaak
Procédé
Bereid de zalm
- Verwijder indien nodig het vel en de graten van de gegrilde zalm en pluk de vis in grove stukken uiteen.2 gezouten zalmfilets
Maak de genmaicha-dashi
- Voeg de genmaicha toe aan de hete dashi. Zeef zodra de thee goed heeft getrokken.200 ml dashi, 1 handvol genmaicha
- Breng op smaak met zout en sojasaus, laat afkoelen en zet in de koelkast tot de dashi goed ijskoud is.zout, sojasaus
Stel samen
- Spoel de koude rijst kort af onder stromend water, laat goed uitlekken en verdeel over kommen.4 porties gekookte rijst
- Verdeel de zalm en de aromaten erover en schenk de ijskoude dashi erbij. Voeg vlak voor het serveren naar smaak mentsuyu toe.1 klein stukje gember, 2 myoga, 8 blaadjes shiso, bieslook, sesamzaad, 0.25 vel nori, wasabi, mentsuyu
Notities
Door koude rijst (of rijst van de vorige dag) onder stromend water af te spoelen, verwijder je het kleverige zetmeel en krijg je die lichte, losse textuur (“sarasara”) die onmisbaar is voor een geslaagde koude ochazuke.
De dashi moet ijskoud zijn voordat je hem erover schenkt: maak hem desnoods iets sterker en voeg ijs toe om hem heerlijk fris te serveren.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!