Maak de bouillon: doe het water in een grote soeppan, voeg het schoongespoelde kipkarkas toe en breng aan de kook. Schuim af en laat 30 minuten koken; schuim tussendoor opnieuw af indien nodig.

Snijd de ui, wortel en prei in grove stukken en voeg ze samen met de gemberschillen toe. Voeg daarna het laurierblad, de kruidnagels, de witte peperkorrels en het zout toe. Breng opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en laat 3 tot 4 uur zachtjes trekken (voeg indien nodig wat water toe om het niveau op peil te houden).

Zeef de bouillon en zet apart.

Smelt het rundervet in een pan op laag vuur en fruit de knoflook erin. Voeg de gember toe zodra de knoflook begint te kleuren en fruit verder op laag vuur. (Als het vet vast is, verwijder dan de stukjes zodra ze verschrompelen en geen olie meer afgeven.)

Voeg de ui toe en fruit op laag vuur tot hij diep karamelbruin is.

Voeg de bloem toe en roer goed door. Voeg daarna het currypoeder toe en meng tot een gladde pasta (roux).

Voeg al roerend geleidelijk de kokende bouillon toe om de roux los te maken. Voeg daarna de komijn, koriander, het laurierblad en het gemberpoeder toe. Laat minstens 2 uur zachtjes sudderen.

Laat volledig afkoelen en laat vervolgens een nacht in de koelkast rusten.

Breng het vlees op smaak met zout en peper en schroei het in een pan rondom bruin. Voeg zoveel bouillon toe dat het vlees net onderstaat en laat 2 uur zachtjes sudderen.

Fruit de wortel en aardappel en kook ze daarna in een beetje bouillon gaar (regel het vuur zo dat de aardappel niet uit elkaar valt). Haal de groenten uit de bouillon en zet apart.

Haal het vlees uit de pan. Voeg vervolgens het kookvocht van het vlees toe aan de curry om de dikte aan te passen en laat zachtjes sudderen. Breng op smaak met extra zout.

Voeg tegen het einde van de kooktijd de garam masala toe. Doe vervolgens het vlees, de wortel en de aardappel terug in de pan en warm alles rustig door.