Servings: 12 개
재료
틀
- 12 컵케이크 유산지
가루 재료
- 140 그램 케이크용 박력분 (미국식 케이크용 밀가루), 또는 T45 밀가루 (참고 사항 참조)
- 144 그램 설탕
- 0.75 작은술 베이킹파우더
- 0.25 작은술 베이킹소다
- 0.25 작은술 소금
유지류
- 57 그램 버터 무염, 부드럽게 둔 것
- 3 큰술 식물성 기름 향이 없는 것
액체 재료
- 1 큰 달걀, 실온에 둔 것
- 1 큰 달걀의 노른자, 실온에 둔 것
- 1 큰술 바닐라 익스트랙, 또는 바닐라 페이스트
- 120 그램 사워크림, 실온에 둔 것
바닐라 버터크림
- 115 그램 버터 무염, 부드럽게 둔 것
- 1.5 작은술 바닐라 익스트랙
- 1 꼬집 소금
- 225 그램 슈거파우더, 체에 친 것
- 2-3 큰술 액상 생크림 저지방이 아닌 것, 또는 우유
- 식용 색소, 선택 사항
Procédé
시작하기 전
- 달걀, 노른자, 버터, 사워크림은 약 30분 전에 꺼내 실온에 두세요.
- 주방 저울로 밀가루의 무게를 재세요.
- 오븐을 175°C로 예열하세요.
- 머핀 틀의 12개 홈에 유산지를 깔아 주세요.12 컵케이크 유산지
반죽
- 전동 거품기 볼에 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금을 넣으세요.140 그램 케이크용 박력분, 144 그램 설탕, 0.75 작은술 베이킹파우더, 0.25 작은술 베이킹소다, 0.25 작은술 소금
- 저속으로 약 20초간 섞어 주세요.
- 부드럽게 둔 버터와 기름을 넣으세요.57 그램 버터, 3 큰술 식물성 기름
- 밀가루에 유지가 골고루 입혀져 젖은 모래 같은 질감이 될 때까지 1~2분간 섞어 주세요.
- 작은 볼에 달걀, 노른자, 바닐라, 사워크림을 넣고 매끈해질 때까지 거품기로 섞어 주세요.1 큰 달걀,, 1 큰 달걀의 노른자,, 1 큰술 바닐라 익스트랙,, 120 그램 사워크림,
- 전동 거품기를 저속으로 돌리면서 섞어 둔 액체 재료를 볼에 천천히 부으세요.
- 볼 바닥과 벽면에 붙은 반죽을 긁어 모으세요.
- 중속으로 올리세요.
- 반죽이 매끈해질 때까지 약 1분간 휘핑하세요.
굽기
- 유산지에 반죽을 약 3분의 2 높이까지 나누어 담으세요.
- 컵케이크 가운데에 이쑤시개를 찔러 보았을 때 반죽이 묻어나지 않을 때까지 오븐에서 16~20분간 구우세요.
- 컵케이크를 오븐에서 꺼내세요.
- 컵케이크를 식힘망에 올리세요.
- 크림을 올리기 전에 완전히 식히세요.
바닐라 버터크림
- 부드럽게 둔 버터를 전동 거품기로 중고속에서 2~3분간 휘핑해 가볍고 크리미하게 만드세요.115 그램 버터
- 바닐라와 소금을 넣으세요.1.5 작은술 바닐라 익스트랙, 1 꼬집 소금
- 골고루 섞이도록 휘핑하세요.
- 슈거파우더의 절반을 넣고 저속으로 시작해 중속으로 올리며 완전히 섞일 때까지 휘핑하세요.225 그램 슈거파우더,
- 남은 슈거파우더도 같은 방법으로 넣어 섞으세요.
- 필요하면 볼 바닥과 벽면에 붙은 크림을 긁어 모으세요.
- 원하는 농도가 될 때까지 생크림을 한 큰술씩 넣으세요.2-3 큰술 액상 생크림
- 볼 바닥과 벽면에 붙은 크림을 긁어 모으세요.
- 원하면 식용 색소를 넣으세요.식용 색소,
- 중고속으로 올리세요.
- 버터크림이 매끈하고 가벼우며 폭신해질 때까지 3~5분 더 휘핑하세요.
크림 올리기
- 완전히 식힌 컵케이크에 버터크림을 올리세요.
Notes
반죽법: 이 레시피는 이른바 ‘두 단계 반죽법’인 리버스 크리밍법을 사용해요. 밀가루에 먼저 유지를 입힌 뒤 액체 재료를 넣어 글루텐 형성을 줄이는 방식이에요. 덕분에 속결이 더 부드럽고 보드라우며, 볼 하나로 반죽을 만들 수 있어요. 컵케이크는 주저앉거나 넘치지 않고 윗면이 예쁘게 봉긋 솟아 구워져요. 버터와 설탕을 먼저 휘핑하는 일반적인 방법으로 만들면 윗면이 더 높이 솟아요.
촉촉함: 기름과 추가로 넣는 노른자, 사워크림이 컵케이크를 촉촉하게 유지해 줘요. 크림을 올린 뒤 밀폐 용기에 담아 두면 다음 날에도 촉촉해요. 밀폐 용기에 넣어 실온에서 최대 2일간 보관하세요. 냉장고에 넣으면 퍽퍽해지므로 냉장 보관은 피하세요.
밀가루: 미국식 케이크용 박력분은 단백질 함량이 낮아 가벼우면서도 꺼지지 않는 속결을 만들어 줘요. 프랑스 밀가루 중에서는 T45가 가장 비슷해요. 없다면 T55 밀가루를 사용하되 약 15 %를 옥수수전분(마이제나)으로 대체하세요. 대략 T55 밀가루 120그램과 전분 20그램을 사용하면 돼요.
사워크림: 독일에서는 자우레 자네나 슈만트를 사용해요. 프랑스에서는 냉장 코너에서 가끔 찾을 수 있으며, 없다면 되직한 크렘 프레슈를 사용하세요.
기름: 해바라기유나 카놀라유처럼 향이 없는 기름을 사용하세요.
버터크림에 넣는 생크림: 저지방이 아닌 액상 생크림을 사용하고, 없다면 우유를 사용하세요.
더 가벼운 컵케이크를 원한다면 달걀의 흰자와 노른자를 분리한 뒤 흰자를 단단하게 거품 내어 마지막에 반죽에 살살 섞어 넣으세요.
미니 컵케이크: 굽는 시간은 약 10분이에요.
깍지로 장식하기: 미국 제과점에서 흔히 볼 수 있는 나선형 장식은 열린 별 모양 깍지(윌튼 1M 또는 아테코 828 유형)를 끼운 짤주머니로 만들어요. 버터크림은 끊기지 않고 깍지를 통과할 만큼 부드러우면서도 주저앉지 않고 모양을 유지할 만큼 단단해야 해요. 생크림을 몇 방울씩 넣어 농도를 맞추세요. 주방이 더우면 버터크림을 냉장고에 몇 분간 넣어 두었다가 짜세요. 미국식 버터크림은 공기 중에서 마르면서 표면에 얇은 막이 생겨 깍지 무늬가 선명하게 유지돼요.
초콜릿 응용: 이 바닐라 컵케이크는 미국식 초콜릿 버터크림과도 잘 어울려요. 초콜릿 컵케이크는 별도의 레시피로 만들어야 해요. 이때는 알칼리 처리한 무가당 코코아를 끓는 액체 120~240밀리리터에 풀어 풍미를 끌어내요.
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