Servings: 3 개
Calories: 1134kcal
재료
- 700 그램 돼지고기 목살
- 300 그램 돼지고기 삼겹살
- 35 그램 소금
- 1 그램 흑후추 가루
- 2 그램 흑후추
- 4 그램 카트르 에피스
- 1 그램 고수 잎
- 0.5 그램 넛메그
- 2 그램 굵은 입자 설탕
- 1 그램 마늘 가루
- 2 그램 에스플레트 고춧가루
Procédé
고기 갈기
- 구멍 크기가 8 밀리미터인 분쇄판을 장착한 고기 분쇄기에 목살과 삼겹살을 넣고 갈아 주세요.700 그램 돼지고기 목살, 300 그램 돼지고기 삼겹살
재료 섞기
- 큰 용기나 패들 날을 장착한 반죽기에 다진 고기와 모든 양념(소금, 향신료, 고수, 넛메그, 설탕, 마늘, 에스플레트 고춧가루)을 넣고 섞어 주세요.35 그램 소금, 1 그램 흑후추 가루, 2 그램 흑후추, 4 그램 카트르 에피스, 1 그램 고수 잎, 0.5 그램 넛메그, 2 그램 굵은 입자 설탕, 1 그램 마늘 가루, 2 그램 에스플레트 고춧가루
- 재료가 고르게 섞일 때까지 꼼꼼하게 섞어 주세요.
고기 반죽 숙성하기
- 고기 반죽을 냉장고에서 최소 12시간 숙성해 주세요. 풍미가 깊어지고 모양을 잡기 쉬워지도록 꼭 필요한 과정이에요.
베레 모양 잡기
- 고기 반죽을 350 그램씩 나눠 주세요.
- "카망베르"처럼 두께가 약 3/4 센티미터인 원반 모양으로 빚어 주세요. 공기를 빼려면 단단히 눌러야 하니 누름판이 있는 모양틀을 활용해 보세요.
건조 준비하기
- 베레를 철망 위에 서로 닿지 않도록 간격을 두고 올려 주세요. 지나치게 넓게 띄울 필요는 없지만 공기가 통해야 해요. 고기를 잘 받쳐 줄 수 있도록 철망의 망 간격도 너무 넓지 않아야 해요(케이싱이 없기 때문에 단단하게 눌러 빚어도 고기가 처지면서 안으로 공기가 들어갈 수 있다는 점을 기억해 주세요).
- 고르고 깔끔하게 건조하는 것이 목표예요.
- 건조 목표 : 목표 수분 손실률 : 약 50 %. 예를 들어 건조 전 200 그램인 베레는 건조 후 100 그램이 되어야 해요. 수분 손실률이 45~50 %일 때 맛과 보존성의 균형이 좋아요. 이보다 덜 말리면 풍미가 약하고 보관할 수 있는 기간도 짧아져요.
냉장고에서 건조하기
- 베레를 올린 철망을 냉장고 아래쪽에 넣어 주세요. 공기 순환이 잘되는 냉장고가 가장 좋아요. 4주 동안 건조하면서 주기적으로 뒤집어 주시고, 특히 처음 며칠 동안은 잘 뒤집어 주세요.
와인 셀러 활용하기
- 공기 순환이 잘된다면 냉장고 대신 와인 셀러를 사용해도 좋아요. 최적의 상태로 건조할 수 있도록 온도는 14도, 습도는 74%로 유지해 주세요.
Notes
베레가 서로 닿지 않고 고르게 마르도록 철망 위에 충분히 간격을 두고 올려 주세요.
취향에 따라 건조 정도를 달리해 보세요. 다만 건조육이나 소시송 특유의 풍미를 가장 잘 살리려면 수분 손실률 50 %를 목표로 해 주세요.
취향에 따라 건조 정도를 달리해 보세요. 다만 건조육이나 소시송 특유의 풍미를 가장 잘 살리려면 수분 손실률 50 %를 목표로 해 주세요.
Nutrition
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
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