작은 냄비에 엑스트라 버진 올리브유를 넉넉히 두르고 약불에 올린 뒤, 마늘을 으깨 넣어 주세요. 마늘을 볶지는 말고 기름에 향이 배도록 서서히 데워 주세요. 이렇게 하면 기름이 과열되지 않아 올리브유의 폴리페놀이 타지 않으므로 엑스트라 버진 올리브유를 사용할 수 있어요(저는 보통 볶을 때 맛이 순한 올리브유를 사용해요).

닭 간은 통째로 두거나 볶기 좋은 크기로 잘라 주세요. 키친타월로 톡톡 눌러 물기를 제거한 뒤 새 키친타월 위에 올리고, 양면에 소금과 후추, 파프리카 가루를 뿌려 밑간해 주세요. 채소를 준비하는 동안 닭 간의 찬 기운이 조금 가시도록 실온에 두세요.

주키니는 가느다란 면처럼 썰어 주세요. 양파도 썰어 주세요. 버섯은 반으로 자르되 너무 작게 자르지 마세요. 한입 크기보다 조금 큰 정도가 적당해요. 익으면서 크기가 더 줄어들어요. 작은 버섯은 통째로 두세요.

프라이팬을 달군 뒤 맛이 순한 올리브유를 둘러 주세요. 버섯을 센 불에서 볶아 주세요. 가장자리가 노릇해지고 크기가 원래의 약 2/3로 줄어들어요. 버섯을 팬에서 꺼내 잠시 따로 두세요. 이렇게 하면 너무 오래 익혀 미끈거리는 것을 막을 수 있어요.

먼저 양파를 투명해질 때까지 볶은 뒤, 약불로 줄여 살짝 캐러멜화될 때까지 계속 익혀 주세요.

이제 기름과 마늘이 담긴 냄비에 주키니를 넣어 주세요. 잘 섞은 뒤 잠시 데워 주세요. 불은 그대로 약불을 유지해 주세요.

양파를 팬 한쪽으로 밀어 두고, 필요하면 기름을 조금 더 두른 뒤 닭 간의 한쪽 면을 2분간 익혀 주세요. 뒤집어서 1분 더 익힌 다음, 버섯과 오레가노를 넣고 양파와 함께 섞어 주세요. 모두 함께 약 1분 더 익혀 주세요. 닭 간은 총 4분을 넘기지 않도록 익혀 주세요. 너무 오래 익히면 식감이 푸석푸석하고 건조해져요.

주키니를 냄비에서 꺼내 접시에 소복하게 담고 가운데를 오목하게 만들어 주세요. 오목한 부분에 닭 간을 담아 주세요.