Servings: 6 인분
재료
- 4 달걀노른자 실온 상태
- 2 레몬
- 100 그램 버터 (목초를 먹인 소의 우유로 만든 것), 무유당 버터나 산양유 버터로 대체 가능
- 30 그램 슈거파우더 (무설탕으로 만들려면 에리스리톨 가루 사용)
- 2 작은술 버번 바닐라 가루 형태, 또는 바닐라빈 2개
Procédé
- 작은 냄비에 버터, 슈거파우더(또는 에리스리톨), 바닐라를 넣고 녹여 주세요. 가열하면서 버터에 거품이 조금 생길 수 있지만, 갈색으로 변하지 않도록 주의해 주세요. 너무 뜨거우면 식혀 주세요. 사용할 때는 손가락을 겨우 담글 수 있을 정도의 온도여야 해요.100 그램 버터, 30 그램 슈거파우더, 2 작은술 버번 바닐라
- 달걀흰자와 노른자를 분리하고, 나중에 중탕용 냄비 위에 올릴 볼에 노른자를 담아 주세요. 흰자는 사용하지 않아요.4 달걀노른자
- 레몬 2개의 즙을 짜서 노른자에 넣어 주세요. 달걀과 레몬은 실온 상태로 사용해 주세요. 거품기로 고르게 섞어 주세요.2 레몬
- 물이 잔잔하게 끓는 냄비 위에 달걀과 레몬즙을 섞은 볼을 올리고, 조금 더 걸쭉하고 부드러워질 때까지 거품기로 계속 저어 주세요. 노른자는 서서히 점점 걸쭉해져요. 노른자가 익어 덩어리지지 않도록 주의해 주세요(가장자리부터 덩어리지기 시작해요). 덩어리가 생기면 즉시 볼을 들어 증기에서 떼어 내거나, 냄비 전체를 불에서 내려 주세요.
- 그런 다음 불을 조금 줄이고 계속 저어 주세요. 노른자가 조금 과하게 익어 덩어리졌더라도 잘 저으면 커드를 충분히 되살릴 수 있어요. 계속 저어 주세요. 노른자 혼합물도 지나치게 뜨겁지 않고 손가락을 겨우 담글 수 있을 정도의 온도여야 해요.
- 노른자 혼합물과 버터 혼합물의 온도는 서로 비슷해야 해요. 온도가 다르면 두 혼합물을 합칠 때 커드가 분리돼요(지방과 수분이 섞이지 않아요). 따라서 달걀과 버터 모두 따뜻하되 너무 뜨겁지 않아야 해요. 노른자 혼합물을 계속 저으면서 버터를 조금씩 부어 주세요.
- 약 10분이 지나면 커드가 완성돼요(5분 만에 완성되는 경우도 많아요). 이때는 부드럽고 걸쭉한 상태이며, 식으면서 조금 더 되직해져요.
Notes
기본 레몬 커드의 재료는 달걀 또는 달걀노른자, 레몬즙, 설탕, 버터예요. 레몬 제스트를 넣는 경우도 많아요. 푸딩이나 크렘 앙글레즈와 조금 비슷하지만 우유나 생크림은 사용하지 않아요. 달걀 외에는 농도를 내는 재료도 넣지 않아요.
커드는 보통 차갑게 먹어요. 예를 들어 걸쭉한 잼처럼 크레프에 발라 먹을 수 있고, 제과에 활용하거나 스콘에 곁들이기도 해요. 비스킷을 찍어 먹거나 트라이플의 한 층으로 넣어도 좋아요.
재료의 비율은 레시피마다 다를 수 있고 만드는 방법도 다양해요. 작은 냄비에 모든 재료를 한꺼번에 넣고 가열해서 만드는 것도 충분히 가능해요. 다만 혼합물이 잘 섞이지 않거나 달걀이 너무 빨리 익어 덩어리질 위험은 조금 더 커요.
저탄수화물로 만들 때는 설탕 대신 에리스리톨 가루를 사용해요. 에리스리톨은 입 앞쪽에서 살짝 톡 쏘는 맛이 나서 레몬의 신맛을 더 강하게 느끼게 해요. 그래서 저는 레몬을 너무 많이 넣지 않고, 맛을 조금 더 부드럽게 잡아 주려고 바닐라를 넣어요. 슈거파우더나 에리스리톨 대신 코코넛 꽃 설탕으로 커드를 만들어도 돼요.
도구: 중탕용 냄비와 그 위에 올릴 볼, 작은 냄비, 작은 용기들, 거품기.
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