오븐을 180도로 예열하고 파운드케이크 틀에 유산지를 깔아 준비합니다. 나중에 쉽게 섞을 수 있도록 코코넛 오일을 녹여 둡니다.

생강의 껍질을 벗기고 강판에 갑니다. 간 생강의 무게를 다시 재고, 필요하면 조금 더 준비합니다. 껍질을 벗기면 무게가 줄어들고, 간 생강에 단단한 잔섬유(‘실오라기’)가 남아 전부 사용하지 못할 수도 있습니다. 간 생강에서 실 같은 섬유질을 최대한 제거합니다. 작은 냄비에 간 생강을 넣고 몇 분간 익힙니다. 고운 체에 밭쳐 물기를 빼고 살짝 눌러 짭니다.

당근도 강판에 간 뒤 눌러 짜서 수분을 조금 제거합니다. 그대로 두어 물기를 뺍니다.

대추야자를 잘게 썰어 아몬드 가루와 함께 푸드 프로세서에 넣고 곱게 갑니다. 물을 제외한 모든 재료를 넣습니다. 이때 푸드 프로세서가 잘 돌아가지 않을 수 있습니다. 반죽을 볼에 옮겨 담고 손으로 계속 섞습니다.

서두르지 마세요. 타피오카 가루와 잔탄검이 제 역할을 하려면 시간이 필요합니다. 이를 위해 물을 조금(약 30 ml, 2~3큰술) 넣고 손으로 치대며 반죽에 섞습니다. 반죽이 살짝 희어지면서 ‘달걀흰자’와 조금 비슷해집니다.

이제 반죽은 점토 같은 질감이 되어 파운드케이크 틀에 쉽게 눌러 담을 수 있습니다. 물을 묻힌 손으로 윗면을 매끈하게 정리합니다. 오븐에 넣고 약 35~40분간 굽습니다.

레몬 1개의 껍질을 강판에 갑니다(원한다면 사진보다 조금 더 곱게 갈아 주세요).

스프레드용 치즈와 코코넛 오일을 함께 넣고 (아주) 약한 불에서 조심스럽게 녹입니다. 바닐라와 레몬즙을 넣습니다. 덩어리가 없어질 때까지 잘 저어 줍니다(숟가락 뒷면으로 으깨면 잘 풀립니다). 약 5분간 식힙니다.

케이크에 글레이즈를 펴 바릅니다(버터 나이프나 숟가락 뒷면을 사용하면 편합니다). 갈아 둔 레몬 껍질을 뿌립니다.

케이크를 실온에 보관하면 촉촉함이 잘 유지됩니다. 냉장고에서는 코코넛 오일이 너무 단단하게 굳으므로, 냉장 보관했다면 먹기 충분히 전에 꺼내 두세요.