큰 프라이팬에 아몬드를 조금 넣고 미리 볶아 둡니다. 나중에 고명으로 사용합니다.

펜넬 씨앗을 빻거나 갈아 줍니다. 저는 보통 작은 커피 그라인더를 사용합니다.

간 펜넬 씨앗에 세이지와 파프리카 가루를 섞습니다.

닭고기에 향신료와 허브 혼합물을 골고루 묻힙니다.

작은 프라이팬을 달군 뒤 오일이나 버터를 넣습니다. 닭고기의 양면을 노릇하게 굽습니다. 그런 다음 불을 조금 줄이고 15분보다 약간 더 오래 익힙니다.

닭다리살에 껍질이 붙어 있다면 껍질에 얕게 칼집을 냅니다(한 조각당 2군데면 충분합니다). 껍질 쪽부터 먼저 굽습니다. 이때 나오는 기름이 닭고기뿐 아니라 나중에 만들 소스의 풍미도 더해 줍니다.

그동안 아스파라거스를 씻습니다. 부러지지 않도록 조심해서 다룹니다. 특히 봉오리 부분에 모래가 많이 끼어 있을 수 있습니다.

필러로 껍질을 벗깁니다(평평하게 눕히고 봉오리 아래에 손가락을 받친 뒤, 봉오리 쪽에서 밑동 방향으로 길게 밀어 벗깁니다). 밑동을 약 1 cm 잘라 냅니다.

큰 프라이팬을 달군 뒤 오일을 넣습니다. 아스파라거스를 굴려 가며 모든 면을 약 2분간 볶습니다. 2인분이라면 가지고 있는 가장 큰 프라이팬에 아스파라거스가 다 들어갈 것입니다. 양이 더 많으면 팬에 잘 들어가지 않을 수 있습니다. 이럴 때는 아스파라거스를 토막 내어 사용합니다.

오렌지즙을 짜고 과육도 즙에 함께 넣습니다. 속껍질이 남지 않도록 필요하면 작은 체를 사용합니다.

아스파라거스에 오렌지즙을 넣습니다. 불을 줄이고 프라이팬에 뚜껑을 덮습니다. 아스파라거스를 10분 더 은근히 익힙니다.

닭고기를 프라이팬에서 꺼내 알루미늄 포일로 감싸 따뜻하게 유지합니다.

프라이팬 바닥에 눌어붙은 닭고기의 육즙을 긁어 떼어 냅니다. 아몬드 페이스트를 넣습니다.

아스파라거스를 익힌 프라이팬의 국물을 부어 섞습니다.

이어서 크림을 붓습니다. 한 번에 전부 넣지 말고 조금 남겨 둡니다. 이렇게 하면 필요한 양을 가늠하기 쉽습니다. 필요한 양은 아몬드 페이스트의 묽기와 오렌지에서 나온 즙의 양에 따라 조금씩 달라집니다.

접시에 아스파라거스와 닭고기를 담고 소스를 골고루 끼얹습니다.

볶아 둔 슬라이스 아몬드를 고명으로 올립니다.