믹싱 볼 하나와 거품기에 기름기가 전혀 없는지 확인합니다. 갓 씻은 볼을 사용해도 됩니다. 확신이 서지 않으면 볼과 거품기를 레몬으로 문질러 닦습니다.

달걀흰자와 노른자를 분리합니다. 흰자는 미리 기름기를 제거한 볼에 담습니다. 노른자는 가볍게 풀어 따로 둡니다.

슈거 파우더, 카카오 가루, 버터의 무게를 잽니다. 카카오 가루를 체에 내립니다. 덩어리가 남아 있으면 카카오 버터 혼합물이 매끄러워지지 않으므로 덩어리를 완전히 없애야 합니다.

거품기로 달걀흰자를 힘차게 휘핑합니다. 흰자가 하얗고 불투명해진 다음, 공기를 머금으며 부풀다가 점점 단단해집니다.

약 2분 후부터 분말 에리스리톨을 넣기 시작합니다. 작은 숟가락으로 한 숟가락씩 넣고, 넣을 때마다 휘핑합니다. 마지막으로 소금 한 꼬집을 넣습니다.

총 5분 정도 휘핑합니다. 처음에는 저속으로 시작해도 되지만, 마지막에는 반드시 최고 속도로 휘핑합니다. 볼을 뒤집어도 움직이지 않을 만큼 되직하고 단단해져야 합니다. 다음 과정을 진행하는 동안 잠시 냉장고에 넣어 둡니다.

주의: 너무 오래 휘핑하지 않도록 합니다. 일반 설탕을 사용할 때는 오래 휘핑해도 괜찮지만, 에리스리톨을 사용하면 흰자 거품이 꺼질 수 있습니다.

버터를 녹입니다. 너무 뜨겁게 하지 말고, 섞을 수 있을 정도로만 액체 상태로 녹입니다.

체에 내린 카카오 가루에 버터를 조금 넣습니다. 작은 포크로 저으면서 버터를 조금씩 더 넣습니다. 마지막으로 풀어 둔 노른자를 넣습니다.

냉장고에서 흰자 거품을 꺼내 먼저 소량을 카카오 버터 혼합물에 넣고 주걱으로 섞습니다. 고르게 섞이면 흰자가 섞인 카카오 버터 혼합물을 나머지 흰자 거품이 담긴 볼에 넣습니다. 주걱으로 살살 접듯이 섞어 전체가 고르게 어우러지게 합니다.

완성된 혼합물은 다시 잠시 냉장고에 넣어 두는 것이 좋습니다. 버터가 다시 살짝 굳을 시간이 있어야 무스가 탄탄해집니다. 볼째로 냉장고에 넣었다가 나중에 나누어 담거나, 지금 작은 용기에 나누어 담아 냉장고에 넣어 두어도 됩니다.

이 무스는 맛이 진하고 질감이 탄탄해 1인분에 조금씩만 담아도 충분합니다. 딸기처럼 은은하게 달고 새콤한 과일을 곁들이면 더욱 맛있습니다.