작은 냄비에 버터를 녹입니다. 버터는 나중에 뜨겁지 않고 미지근한 상태로 사용할 것이므로 불을 너무 세게 하지 마세요. 다 녹으면 잠시 따로 둡니다.

그동안 소스를 마무리할 재료를 준비합니다(소스는 마지막 순간에 완성합니다). 허브의 분량을 잽니다. 달걀흰자와 노른자를 분리하고, 노른자를 핸드 블렌더용 계량컵에 넣은 뒤 식초를 더합니다.

작은 솔로 버섯을 손질합니다(물로 씻지 마세요!). 큰 버섯은 큼직하게 자르고 작은 버섯은 되도록 통째로 둡니다. 나중에 센 불에 볶을 때 버섯 속의 즙을 최대한 가두기 위해서입니다. 익으면서 더 줄어들므로 한입에 먹기에는 살짝 크다 싶은 크기로 준비합니다. 팬을 달군 뒤 기름을 두릅니다. 버섯이 타지 않도록 주의하며 센 불에서 볶습니다.

마늘을 자르거나 굵게 갈아서 넣습니다(너무 작으면 타므로 주의하세요). 버섯이 노릇해지고 충분히 숨이 죽으면 팬에서 모두 꺼내 잠시 따로 둡니다.

그동안 고추를 씻어 썹니다.

시금치를 씻어 잠시 물기를 뺍니다.

팬에 기름을 다시 한 번 두르고 홍고추를 볶습니다. 몇 분 후 시금치 2줌을 넣고 저어가며 살짝 숨을 죽인 뒤 시금치를 더 넣습니다. 모든 시금치가 팬 안에서 숨이 죽을 때까지 반복합니다.

볶아둔 버섯을 시금치 위에 올립니다. 움푹한 자리를 만들고 그 위에 달걀을 깨 넣습니다.

불을 줄이고 흰자는 굳고 노른자는 아직 부드러운 상태가 될 때까지 달걀을 익힙니다. 뚜껑을 덮으면 6~8분 정도 걸리며, 노른자 위에 흰 막이 생깁니다. 노른자의 노란색을 그대로 유지하려면 뚜껑을 덮지 않고 약 12분 동안 익힙니다.

치즈를 뿌리고 잠시 녹입니다. 영양 효모를 사용할 경우에는 마지막 순간에 영양 효모 플레이크를 뿌리고 기호에 따라 소금을 조금 더합니다.

달걀이 거의 익으면 소스를 마무리합니다. 핸드 블렌더를 달걀노른자 위에 대고 갈아줍니다. 혼합물이 희끄무레해지면서 약간 걸쭉해집니다.

계속 갈아주면서 작은 냄비의 버터를 몇 방울 넣습니다. 냄비 속 버터는 따뜻하되 너무 뜨거우면 안 됩니다(손가락을 간신히 담글 수 있을 정도여야 합니다). 버터를 조금씩 더 부으며 계속 갈아줍니다(핸드 블렌더를 잠시 위아래로도 움직여 줍니다). 허브, 후추, 소금을 넣습니다.

식탁에서 각자 덜어 먹을 수 있도록 소스를 작은 그릇에 담아 완성된 팬 요리 옆에 곁들입니다.