냄비에 쌀가루, 한천 가루, 설탕을 넣고 골고루 섞어줍니다.

물, 레몬 제스트, 레몬즙을 넣고 중불에서 끓어오르며 걸쭉해질 때까지 계속 저어가며 익힙니다.

농도가 나면 불에서 내립니다.

완성된 레몬 크림을 약 50°C까지 식혀줍니다.

차가운 비건 버터를 넣고 핸드블렌더로 곱고 부드러운 질감이 될 때까지 갈아 섞어줍니다.

용기에 옮겨 담아 랩을 크림 표면에 밀착시켜 덮은 뒤, 짤주머니로 짤 수 있을 만큼 단단해질 때까지 냉장고에서 몇 시간 동안 굳혀줍니다.

작은 냄비에 물과 설탕을 넣고 118~120°C가 될 때까지 끓여 시럽을 만듭니다.

스탠드 믹서로 달걀 흰자에 부드러운 거품이 올라올 때까지 가볍게 휘핑합니다.

믹서 속도를 낮춘 뒤, 끓인 뜨거운 시럽을 볼 벽면을 따라 가늘고 일정하게 흘려 넣습니다.

다시 속도를 고속으로 올려 4~6분간 힘있게 휘핑합니다.

머랭이 휘핑되는 동안 마카롱 반죽(탕푸르탕) 준비를 시작합니다.

이탈리안 머랭이 뾰족하고 단단하게 뿔이 서며 윤기가 돌고 미지근하게 식으면 휘핑을 멈춥니다.

아몬드 가루와 슈가파우더를 푸드 프로세서에 넣어 곱게 갈아준 뒤, 고운 체에 내려줍니다.

패들(비터)을 장착한 믹서에 체 친 아몬드 가루 혼합물과 달걀 흰자를 넣고 매끄러운 페이스트 상태가 될 때까지 섞어줍니다.

아몬드 반죽에 준비한 머랭의 1/3을 넣고 저속으로 완전히 섞어줍니다.

남은 머랭을 2번에 나누어 넣어가며, 반죽을 들어 올렸을 때 계단처럼 리본 모양을 그리며 떨어질 때까지 마카로나주를 해줍니다.

반죽을 너무 과하게 섞거나 덜 섞이지 않도록 주의하세요.

반죽을 과하게 섞으면 팬닝 후 쉽게 퍼져버리고, 덜 섞으면 뻑뻑해서 짠 뒤에도 뿔이 가라앉지 않고 남게 됩니다.

윤기가 돌면서 매끄럽게 흐르는 적절한 농도를 맞춰주세요.

10호 원형 깍지를 끼운 짤주머니로 실팻(실리콘 베이킹 매트)을 깐 베이킹 팬 위에 지름 약 4cm 크기로 일정하게 반죽을 짭니다.

팬 바닥을 가볍게 탕탕 쳐서 표면을 매끄럽게 정리하고, 올라온 기포는 이쑤시개로 터뜨려줍니다.

실내 습도에 따라 꼬끄 표면을 손으로 만졌을 때 묻어나지 않을 때까지 30~60분간 건조합니다.

꼬끄 표면에 여전히 수분감이나 끈적임이 남아 있다면 오븐에 넣지 마세요.

표면이 매끄럽게 마르면 150°C로 예열한 오븐에서 크기에 따라 16~18분간 구워줍니다.

구워진 꼬끄는 실리콘 패드나 테프론 시트에서 떼어내기 전에 완전히 식혀줍니다.

크기가 비슷한 꼬끄끼리 짝을 맞춘 뒤, 하나는 윗면이 위로, 다른 하나는 바닥(평평한 면)이 위로 오도록 나란히 놓습니다.

짤주머니에 차갑게 굳힌 레몬 크림을 채우고, 뒤집어 놓은 꼬끄 중앙에 도톰하게 크림을 짜 올립니다.

짝을 맞춘 꼬끄를 덮고 가볍게 눌러 레몬 크림이 가장자리까지 고르게 퍼지도록 샌드합니다.

완성된 마카롱은 유산지를 깐 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 또는 최소 24시간 동안 숙성시킨 후 드시면 더욱 쫀득하고 맛있습니다.