오븐을 170°C로 예열하고 넓은 베이킹 팬에 유산지를 깔아둡니다.

볼에 글루텐프리 중력분, 코코아 파우더, 베이킹파우더, 소금 한 꼬집 등 마른 가루 재료를 함께 체 쳐 넣습니다.

다른 볼에 귀리우유와 사과식초를 섞은 뒤 5분간 그대로 두어 몽글몽글하게 엉기도록(커들링) 합니다.

가루 재료에 액체 재료를 붓고 거품기로 멍울 없이 매끄러워질 때까지 가볍게 저어줍니다.

반죽을 베이킹 팬에 고르게 부은 뒤 스패출러로 약 0.5cm 두께가 되도록 얇고 평평하게 펴줍니다.

13~16분간 굽거나 비스퀴가 유산지에서 깔끔하게 떨어질 때까지 구워냅니다. 자르기 전에 완전히 식혀줍니다.

모든 재료를 넣고 코코아 파우더가 멍울 없이 잘 풀리도록 골고루 섞어줍니다. 케이크를 조립할 때까지 실온에 두거나 냉장 보관합니다.

브와롱(Boiron) 망고 퓨레가 없다면, 잘 익은 생망고나 냉동 망고를 곱게 갈아준 뒤 필요에 따라 체에 걸러 섬유질을 제거해 사용하세요.

작은 냄비에 망고 퓨레, 한천 가루, 식물성 생크림, 레몬즙을 넣고 섞습니다. 거품기로 계속 저어가며 한소끔 바글바글 끓여준 뒤, 뚜껑을 덮어 굳지 않도록 따뜻한 곳에 둡니다.

내열 볼에 다크 초콜릿을 넣고 중탕이나 전자레인지를 이용해 부드럽게 녹여줍니다.

따뜻한 물이 담긴 냄비 위에 볼을 얹고, 망고-한천 혼합물과 녹인 초콜릿을 넣어 거품기나 핸드블렌더로 매끄러워질 때까지 섞습니다. 한천은 실온에서 빠르게 굳으므로 케이크를 조립할 때까지 볼을 냄비 위에 그대로 두어 온기를 유지합니다.

식물성 생크림을 부드러운 뿔이 설 정도로 휘핑합니다. 휘핑한 크림의 절반을 따뜻한 망고-초콜릿 혼합물에 넣고 가볍게 섞은 뒤, 나머지 크림도 마저 넣어 매끄럽고 균일한 무스를 완성합니다. 조립 전까지 따뜻한 물이 담긴 냄비 위에 올려 온기를 유지합니다.

케이크 틀과 무스 띠지 준비하기: 넓은 접시나 케이크 받침 위에 지름 18cm 금속 무스링을 올리고 안쪽에 높이 17cm 무스 띠지를 둘러줍니다. 깔끔한 단면을 위해 띠지가 틀 안쪽 벽면에 완벽히 밀착되도록 정리합니다.

식힌 비스퀴를 무스링 크기에 맞게 잘라냅니다. 첫 번째 초콜릿 비스퀴 시트를 무스링 바닥에 깔고 가운데에 잘 맞춘 뒤 망고 초콜릿 시럽을 붓으로 듬뿍 발라줍니다.

비스퀴 위에 망고 초콜릿 무스를 얹고 스패출러를 사용해 약 1.3cm 두께로 고르게 펴 바릅니다. 바닥을 가볍게 톡톡 두드려 기포를 빼고 표면을 정리합니다.

초콜릿 비스퀴와 망고 초콜릿 무스를 번갈아 가며 층층이 쌓아줍니다. 각 층의 무스는 단면이 일정하도록 동일한 두께로 채워줍니다.

초콜릿 비스퀴 4단, 망고 초콜릿 무스 4단으로 총 8개 층이 되도록 겹겹이 쌓아 완성합니다.

맨 위 마지막 무스 층은 다른 층보다 살짝 두껍게 올립니다. 스패출러 끝으로 중심에서 바깥쪽을 향해 나선형을 그리며 우아한 소용돌이 무늬를 만듭니다.

무스가 단단하게 굳도록 냉장고에서 최소 4~6시간 또는 밤새 굳힙니다. 시간이 부족할 때는 냉동실에 1시간 동안 넣어두어도 좋습니다.

케이크가 단단히 굳으면 윗면에 코코아 파우더를 고르게 체 쳐 뿌립니다. 무스링을 조심스럽게 위로 들어 올려 제거한 뒤, 무스 띠지를 천천히 떼어내어 깔끔한 옆면을 드러냅니다.

완성된 케이크는 높이가 약 16cm에 달하며, 선명한 레이어 단면이 돋보입니다. 칼을 따뜻하게 데워 자르면 한 조각씩 깔끔하게 서빙할 수 있습니다.