Servings: 4
재료
- 1.5 kg 소갈비
- 450 g 무 없으면 다이콘으로 대체
- 1 양파
- 2 대 대파
- 8 쪽 마늘
- 5 조각 생강 말린 것
- 4 L 물
- 2 달걀
- 소금 약간, 간 맞추기용 추가
- 1 큰술 식용유
갈비 핏물 빼기용
- 1 큰술 설탕
갈비 데치기용
- 대파의 푸른 부분 대파에서 떼어낸 부분
마무리 간
- 후추 기호에 따라
Procédé
갈비 핏물 빼기
- 소갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀다.1.5 kg 소갈비, 4 L 물
- 핏물이 잘 빠지도록 물에 설탕을 넣고, 중간중간 물을 갈아준다.1 큰술 설탕
- 소갈비를 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
갈비 데치기
- 냄비에 물을 붓고 대파의 푸른 부분을 넣어 끓인다.대파의 푸른 부분
- 물이 팔팔 끓으면 소갈비를 넣는다. 다시 한 번 세차게 끓어오르면 불을 끄고 갈비를 찬물에 헹군다.
육수 끓이기
- 무, 양파, 마늘, 말린 생강, 대파의 흰 부분을 큼직하게 썬다. 모두 육수 재료로 사용한다.450 g 무, 1 양파, 2 대 대파, 8 쪽 마늘, 5 조각 생강
- 큰 냄비에 물을 붓고 무, 양파, 마늘, 생강, 대파를 넣은 뒤 센 불에 올려 끓인다.
- 데친 소갈비를 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 센 불에서 10분간 끓인다.
- 불을 중약불로 줄여 약 50분간 은근하게 끓인다. 국물이 넘치지 않도록 냄비와 뚜껑 사이에 키친타월을 끼운다.
- 끓이기 시작한 지 약 30분 후 무를 건져 먹기 좋은 크기로 자른다.
달걀 지단 준비하기
- 볼에 달걀을 깨 넣고 소금을 약간 넣어 잘 푼다. 달군 팬에 기름을 얇게 두르고 지단을 얇게 부친 뒤 돌돌 말아 곱게 채 썬다.2 달걀, 소금, 1 큰술 식용유
체에 걸러 마무리하기
- 육수가 다 끓으면 체에 걸러 국물과 소갈비를 따로 둔다.
- 육수를 다시 냄비에 붓고 갈비, 무, 송송 썬 대파를 넣은 뒤 은근히 끓인다.
- 소금으로 간을 맞추고 기호에 따라 후추를 더한다.후추
- 달걀 지단을 올려 뜨겁게 낸다.
Notes
- 맑은 육수를 원하면 끓기 시작할 때 필요하면 거품을 걷어내고, 데친 뒤 갈비를 충분히 헹궈 주세요.
- 핏물 빼는 시간은 달라질 수 있으니 물빛이 여전히 진하면 조금 더 담가 두세요.
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