버터의 무게를 재어 실온에 두어 부드럽게 하고, 달걀도 실온 상태로 준비한다. 박력분, 아몬드 가루, 소금을 함께 체친다.

버터에 설탕을 넣고 주걱으로 부드럽고 매끈해질 때까지 섞는다. 달걀을 풀어 4~5번에 나누어 넣고, 넣을 때마다 충분히 유화되도록 꼼꼼히 섞는다.

체친 가루류를 넣고 주걱으로 섞는다. 어느 정도 섞이면 손으로 밀가루가 보이지 않을 때까지 한데 모은 뒤, 약 10번 빠르게 치대어 반죽한다.

비스킷 반죽을 2등분해 랩으로 감싸고 납작하게 편다. 바로 사용할 분량은 냉장 보관하고 나머지는 냉동한다. 최소 1시간, 가능하면 6~8시간 휴지시킨다. 필요하면 사용 1~2시간 전에 냉장실에서 해동한다.

우유를 약 30 °C로 데우고 이스트를 뿌려 잠시 두세요. 강력분과 설탕을 섞은 뒤, 불어난 이스트를 우유에 풀어 액체와 가루가 고르게 섞이도록 섞으세요.

가루기가 없어질 정도로 약 1분 가볍게 반죽해 둥글리세요. 30 °C에서 약 1시간, 부피가 약 1.8배가 될 때까지 발효하세요.

본반죽 재료를 계량하고 버터는 말랑해지도록 두세요. 중종 반죽은 ~10조각으로 뜯어 나누세요.

강력분과 박력분, 원당, 소금, 버터밀크 분말을 섞으세요. 달걀노른자와 우유를 섞어 가루에 넣고 대략적으로 섞으세요. 중종 반죽 조각을 넣고 반죽하세요; 반죽이 ~80% 섞이면 버터를 넣고 매끈해질 때까지 반죽하세요.

1차 발효: 반죽을 둥글려 볼에 담고 덮으세요. 30 °C에서 약 1시간, 2배가 될 때까지 발효하세요(손가락 테스트).

반죽을 6등분해 둥글리고 덮어 15분 휴지시키세요.

1차 발효 중 비스킷 반죽을 6등분하세요; 각 분량을 4~5번 가볍게 치대어 둥글리세요. 미리 준비했다면 냉장고에서 충분히 차갑게 유지하세요. 초콜릿 버전은 비스킷 반죽에 초콜릿 칩을 섞으세요.

비스킷 반죽을 빵 반죽 둥글기보다 조금 크게 둥근 판으로 눌러 펴세요. 빵 반죽을 다시 둥글린 뒤 비스킷 반죽으로 감싸고, 비스킷 면이 위로 오도록 뒤집어 매끈하게 정리하세요.

비스킷 표면에 토핑 설탕을 고르게 뿌리고, 너무 깊지 않게 격자 무늬를 가볍게 표시하세요.

30 °C에서 45분간 발효하세요(스팀 없이). 발효가 끝날 때 맞춰 오븐을 200 °C로 예열하세요.

오븐 온도를 190 °C로 낮추고 13~15분 구워 옅게 색이 나면 꺼내세요. 식힘망에서 식히세요.