뼈와 내장을 물에 담그세요. 돼지 뼈를 사용할 경우, 미오글로빈을 빼기 위해 하룻밤 담가두어도 됩니다.

센 불에서 끓기 시작할 때까지 가열하세요.

표면에 뜨는 거품을 걷어내세요. 돼지 뼈를 쓰는 경우, 첫 물은 버리고 새 물로 다시 끓여도 됩니다.

재료에 따라 권장 시간 동안 중불~중강불로 계속 끓이세요. 삶는 동안 증발하므로 뼈가 충분히 잠기도록 수시로 물을 보충하세요.

마지막 1시간에는 향신채소를 넣고 계속 끓이세요. 필요하면 냄비 속 재료를 으깨 유화와 충분한 추출을 돕세요.

육수를 체에 걸러 보관하거나 완전히 식히세요. 충분히 유화되지 않았다면 원하는 양의 지방을 육수에 넣고(예: 핸드 블렌더 사용) 원하는 수준으로 유화될 때까지 블렌딩하세요.