건고추 8개는 장식용으로 남겨 두고 나머지는 뜨거운 물에 30분간 불린다. 매운맛을 줄이고 싶다면 불리기 전 길게 갈라 씨를 제거한다. 고추를 불리는 동안 다른 재료는 씻어 썰고 계량해 준비한다.

불린 고추의 물기를 빼 믹서기에 넣어 거칠게 갈아 페이스트를 만든다. 칼로 다져도 좋으니, 손을 보호하려면 장갑을 낀다.

작은 볼에 화자오와 샤오싱주를 미리 섞어 둔다.

웍이나 깊은 냄비에 식용유와 쇠기름을 두른 뒤 스타아니스, 계피, 월계수잎, 차오궈(사용 시)를 넣는다. 월계수잎이 노릇해질 때까지 중불로 달궈 향을 낸다.

불을 끄고 향신료를 체로 건져 낸다. 기름을 1분 정도 식힌 뒤 양파·파·고수를 넣고 중불에서 양파 가장자리가 살짝 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 건져낸다.

고추 페이스트, 쓰촨 고추장, 발효 흑콩, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 약불에서 8분간 볶듯 끓이며 바닥이 눌지 않게 가끔 저어 준다.

설탕과 화자오·샤오싱주 혼합물을 넣고 2분 더 끓인 뒤 불을 끄고 잠시 식힌다.

기름과 건더기를 내열 용기에 옮기고 남겨 둔 건고추를 띄워 장식한다. 완전히 식힌 다음 냉장고에서 최소 24시간 숙성하면 풍미가 깊어진다.

굳은 농축액을 네 등분해 블록으로 자른다. 사용 시 블록 1개당 따뜻한 물 또는 육수 1.5 L에 풀어 준다.

남은 블록은 냉장 2주, 냉동은 최대 6개월까지 보관 가능하다.

냄비에 닭을 넣고 잠길 만큼 물을 부어 끓인다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어낸다.

생강 슬라이스를 넣고 약불에서 1시간 30분~2시간 천천히 끓인다.

닭을 건져내고 국물만 훠궈 냄비로 옮긴다. 부족하면 뜨거운 물로 양을 맞춘다.

파, 표고버섯, 중국 대추, 구기자(사용 시)를 넣고 소금과 흰후추로 간한다. 다시 팔팔 끓으면 훠궈를 시작한다.