• 큰 볼에 배추와 소금의 절반을 섞으세요.
• 고운 체에 받쳐 실온에서 15분간 두세요.
• 깨끗한 행주에 배추를 담아 과도한 수분이 빠지도록 꼭 짜세요. 정말 힘껏 짜는 것이 중요합니다.
• 큰 볼에 돼지고기, 물기 짠 배추, 남은 소금, 백후추, 마늘, 생강, 부추, 설탕을 넣고 섞으세요. 빵 반죽을 치대듯 손으로 섞어 속이 매우 찰지게 되도록 만드세요.
• 작은 물그릇, 깨끗한 행주, 교자 속이 담긴 볼, 유산지를 깐 베이킹 트레이, 교자피를 준비해 작업 공간을 마련하세요.
• 각 피의 가운데에 속을 조금씩 올리세요.
• 가장자리를 물로 살짝 적신 뒤 교자를 단단히 붙여 봉하세요.
• 원하면 이 단계에서 바로 냉동해도 됩니다.

조리

• 중불로 달군 팬에 기름 15ml를 두르세요.
• 교자를 넣고 바닥이 노릇해질 때까지 굽세요.
• 물 120ml를 넣고 뚜껑을 덮어 3분간 찌세요.
• 뚜껑을 열고 물이 모두 증발할 때까지 계속 익히세요. 필요하면 불을 올리세요.
• 즉시 소스와 함께 내세요.

소스

• 쌀식초, 간장, 고추기름을 섞으세요.