• 볼에 배추와 소금을 섞는다.
  250 g 곱게 다진 배추, 5 g 소금
• 고운 체에 받쳐 실온에서 15분간 둔다.
• 깨끗한 행주로 배추를 싸서 남은 물기를 최대한 꽉 짠다.
• 큰 볼에 소 재료를 모두 넣어 섞는다. 빵 반죽하듯 손으로 치대어 충분한 점성이 생기도록 만든다.
  7 g 소금, 500 g 간 소고기, 2 g 백후추, 15 g 마늘, 5 g 생강, 60 g 파, 5 g 설탕, 15 g 고수 줄기, 1 큰술 참기름, 1 큰술 중성 식용유, 250 g 곱게 다진 배추
• 덮어 냉장고에서 30분~2시간 두어 맛이 배게 한다.

접기

• 작업 공간을 준비한다: 작은 물그릇, 깨끗한 행주, 교자 소가 담긴 볼, 유산지를 깐 오븐팬, 교자피.
  50 장 교자피
• 각 교자피 중앙에 소를 조금 올린다.
• 교자피 가장자리를 물로 살짝 적신 뒤 단단히 붙여 봉한다.
• 원하면 이 단계에서 바로 냉동한다.

조리

• 팬을 중불로 달구고 기름 15ml를 두른다.
• 교자를 넣고 바닥이 노릇해질 때까지 굽는다.
• 물 120ml를 붓고 뚜껑을 덮어 3분간 찐다.
• 뚜껑을 열고 물이 증발할 때까지 계속 굽는다. 필요하면 불을 올린다.
• 소스와 함께 바로 낸다.

소스

• 쌀식초, 간장, 라유를 섞는다.
  120 ml 쌀식초, 60 ml 저염 간장, 30 ml 일본식 라유