볼에 소양을 담고 충분히 잠길 만큼 찬물을 부으세요. 냉장고에서 하룻밤 담가 두세요.

다음 날 소양을 굵은소금으로 박박 문지른 뒤, 흐르는 물에 깨끗이 헹구세요. 이 과정을 2~3번 반복하세요.

큰 냄비에 물 1 L와 소금 2큰술을 넣고 중불에 올리세요. 끓어오르면 소양을 넣어 10~15분간 삶은 뒤 물기를 빼세요.

Dans la même marmite, mettez les tripes, les os de bœuf et 2 L d’eau. Portez à ébullition et écumez régulièrement.

Quand le bouillon est clair, ajoutez le petit oignon, l’ail écrasé, le gingembre pilé et les grains de poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 à 4 heures jusqu’à tendreté, en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Retirez les tripes. Filtrez le bouillon et réservez 1,6 L de liquide. Laissez les tripes refroidir puis coupez-les en lanières.

Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer l’huile. Ajoutez l’oignon haché, l’ail haché et le gingembre en julienne, puis faites revenir jusqu’à ce que ce soit doré.

Ajoutez les tripes et faites cuire 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la sauce poisson et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Ajoutez le riz gluant et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le bouillon réservé, portez à ébullition puis laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit ramolli et la texture bien gluante. Salez au goût.

Répartissez la bouillie dans des bols. Garnissez d’oignon vert et d’éclats d’ail frits, puis servez chaud avec des quartiers de calamansi.