大きいフライパンで、あらかじめアーモンドを少量から煎りしておきます。後で仕上げに使います。

フェンネルシードをすりつぶすか、ミルで挽きます。私はたいてい小型のコーヒーミルを使っています。

挽いたフェンネルシードにセージとパプリカパウダーを混ぜます。

混ぜ合わせたスパイスとハーブを鶏肉にまぶします。

小さいフライパンを熱し、油またはバターを加えます。鶏肉の両面に焼き色をつけます。その後、火を少し弱め、15分強かけて中まで火を通します。

鶏肉に皮がついている場合は、皮に浅く切り込みを入れます（1枚につき2か所で十分です）。皮目から先に焼きます。出てくる脂が鶏肉に、そして後で作るソースにも、より豊かな風味を与えます。

その間にアスパラガスを洗います。折らないようにやさしく扱ってください。特に穂先には砂がたくさん入り込んでいることがあります。

ピーラーで皮をむきます（平らに置き、穂先の下に指を添えて、穂先側から根元に向かって長く引くようにむきます）。根元を約1 cm切り落とします。

大きいフライパンを熱し、油を加えます。アスパラガスを転がしながら、全体を約2分炒めます。2人分なら、お手持ちの一番大きいフライパンにおそらく収まります。それより多く作る場合は、うまく収まらないかもしれません。その場合は、アスパラガスを適当な長さに切ってください。

オレンジを搾り、果肉も果汁に加えます。薄皮が入らないようにし、必要であれば小さなざるでこしてください。

アスパラガスにオレンジ果汁を加えます。火を弱め、フライパンにふたをします。さらに10分、弱火で煮込みます。

鶏肉をフライパンから取り出し、アルミホイルで包んで温かく保ちます。

フライパンの底に付いた鶏肉のうまみをこそげ取ります。アーモンドペーストを加えます。

アスパラガスを煮たフライパンの煮汁を注ぎ、混ぜ合わせます。

続いてクリームを注ぎます。一度に全部入れず、少し残しておきましょう。そうすると、必要な量を見極めながら調整できます。適量はアーモンドペーストのやわらかさや、オレンジから搾れた果汁の量によって多少変わります。

アスパラガスと鶏肉を皿に盛り付け、ソースをそれぞれにかけます。

から煎りしたスライスアーモンドを散らします。