Servings: 16
材料
- 560 g バリスタ用オーツミルク グルテンフリー
- 40 g レモン汁
- 400 g グルテンフリーミックス粉
- 180 g アーモンドパウダー
- 30 g ベーキングパウダー
- 400 g 粉砂糖
- 100 g ヴィーガンバター 溶かしたもの
- 250 g ヴィーガンメレンゲ
- 200 g ヴィーガンホワイトチョコレート Paschaがおすすめ
- 100 g ダブルエスプレッソまたは濃いコーヒー 熱いもの
- 250 g ヴィーガンホイップ用クリーム 冷やしたもの（AlproまたはSilk Double Whip Creamがおすすめ）
- 250 g ヴィーガンホイップ用クリーム （AlproまたはSilk Double Whip Creamがおすすめ）
- 150 g ダークチョコレート カカオ分70-80 %（グルテンフリー）
- 200 g ヴィーガンホイップ用クリーム 冷やしたもの（AlproまたはSilk Double Whip Creamがおすすめ）
- 120 ml 水
- 20 g 砂糖
- 20 g インスタントコーヒー粉末
- 180 g ダークチョコレート カカオ分70-80 %（グルテンフリー）
- 250 g ヴィーガンホイップ用クリーム （AlproまたはSilk Double Whip Creamがおすすめ）
- 130 g ダークチョコレート カカオ分70-80 %（Guanajaがおすすめ）
- 250 g ヴィーガンホイップ用クリーム （AlproまたはSilk Double Whip Creamがおすすめ）
- 60 g グルコース
Procédé
Ganache montée au café
- ボウルにホワイトチョコレートを入れて溶かします。
- 熱いエスプレッソを加え、均一になるまで混ぜます。
- 冷やしたホイップ用クリームを加え、よく混ぜます。
- 食品用ラップをかけます。
- 冷蔵庫で2-3時間冷やします。
- 使う前に、しっかりとした固さになるまで泡立てます。
Ganache montée au chocolat
- 鍋にホイップ用クリームを入れ、手早く沸騰させます。
- 火から下ろします。
- 熱いクリームをチョコレートに注いで溶かします。
- つやのあるガナッシュになるまでよく混ぜます。
- 冷やしたホイップ用クリームを加え、よく混ぜます。
- 食品用ラップをかけます。
- 冷蔵庫で2-3時間冷やします。
- 使う前に、しっかりとした固さになるまで泡立てます。
Génoise joconde
- オーブンを170°C（338°F）に予熱します。
- 平らな天板にオーブンシートを敷いて準備します。
- オーツミルクとレモン汁を混ぜます。
- とろみがつくまで置いておきます。
- 粉類をすべて混ぜ合わせます。
- 粉類をふるいます。
- レシピに従ってヴィーガンメレンゲを作ります。
- 必要に応じて分量を調整します。
- 液体（オーツミルクとレモン汁を混ぜたもの）を粉類に注ぎます。
- 溶かしたバターを加えます。
- なめらかな生地になるまでよく混ぜます。
- メレンゲを2回に分けてジョコンド生地に加え、やさしく混ぜ込みます。
- 生地を天板に広げます（厚さ1/2 cm/ 0.2 in）。
- 14～16分、または薄くきつね色になるまで焼きます。
- スポンジ生地を冷ましてから切り分けます。
Sirop au café
- 鍋に水と砂糖を入れ、沸騰させます。
- 火から下ろします。
- コーヒー粉末を加えて混ぜます。
- 使うまで置いておきます。
Ganache au chocolat
- 鍋にホイップ用クリームを入れ、沸騰し始めるまで温めます。
- 火から下ろします。
- チョコレートに注ぎます。
- ハンドブレンダーで、なめらかでつやのある状態になるまで混ぜます。
- 覆いをします。
- 暖かい場所に置いておきます。
Montage du gâteau
- ジョコンド生地を、金属製の角型と同じ24x24 cm（9.5x9.5 in）の大きさに3枚切り出します。
- 別のサイズの型を使う場合は、型の形に合わせて生地を切ります。
- 型の底に生地を1枚敷きます。
- コーヒーシロップをたっぷりとしみ込ませます（1層目）。
- 生地の上にチョコレートガナッシュを均一に広げます（2層目）。
- コーヒーシロップをしみ込ませた2枚目の生地を重ねます（3層目）。
- その上にコーヒーのガナッシュ・モンテの半量を広げます（4層目）。
- コーヒーシロップをしみ込ませた3枚目の生地を重ねます（5層目）。
- その上に残りのコーヒーのガナッシュ・モンテを広げます（6層目）。
- チョコレートのガナッシュ・モンテを広げ、7層目を仕上げます。
- L字型パレットナイフで表面を平らにならします。
- 側面の余分なガナッシュを取り除きます。
- 冷凍庫で少なくとも2-3時間冷やし固めます。
Glaçage au chocolat et glaçage
- 鍋にホイップ用クリームとグルコースを入れ、沸騰させます。
- 火から下ろします。
- 熱いクリームをダークチョコレートに注ぎます。
- ハンドブレンダーで混ぜ、気泡を取り除いてグラサージュをなめらかにします。
- 使う前にグラサージュを約40°C（105°F）に温め直します。
- 凍らせたオペラを網の上に置きます。
- 温かいダークチョコレートのグラサージュを上面に薄くかけます。
- 金属製のケーキ型を外します。
- 必要に応じて冷凍庫に30分入れ、グラサージュを固めてから切り分けます。
Video
Notes
- 正確に計量できるよう、このレシピは重量（メートル法）で表示しています。必要に応じて単位換算ツールを使ってください。
- 作業時間とは別に、冷やす時間（各ガナッシュに2-3時間、組み立て後の冷凍に2-3時間）を見込んでおいてください。
- 動画：https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
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