Servings: 4
材料
鶏だし・鶏肉
- 500 g 骨付き鶏もも肉 ぶつ切りにする
- 6 鶏手羽先
- 2 L 水
具材
- 1 長ねぎ 斜め薄切りにする
- 1/2 キャベツ 大きめに切る
- 1 束 春菊 あれば
- 4 しいたけ
- 1 パック えのきだけ
- 1 丁 豆腐
- 葛切り または春雨、適量
つけだれ・薬味
- ポン酢 つけだれ用
- 塩 好みで
- 薬味 お好みで：柚子胡椒、小口切りの青ねぎ
締め（雑炊）
- ご飯 炊いて冷ましておく
- 1 卵 溶きほぐす
- 青ねぎ 小口切り、仕上げ用
- ポン酢 少量、仕上げ用
Procédé
スープを取る
- 鶏もも肉と手羽先を沸騰した湯で約30秒下ゆでし、アクと臭みを取り除く。500 g 骨付き鶏もも肉, 6 鶏手羽先, 2 L 水
- すぐに冷水に取り、血や汚れを洗い流す。
- 鍋に水、鶏もも肉、手羽先を入れ、強火にかける。
- 沸騰したら弱火にして静かに煮立たせ、アクを取りながら、スープが白濁するまで2〜3時間煮込む。
- 水分が減ったら、そのつど少量の水を足して水位を保つ。
具材を煮る
- 鶏肉とスープを卓上鍋に移す（またはそのまま同じ鍋を使う）。温かい状態を保つ。
- 火の通りにくいものから順に野菜を加える（キャベツ、長ねぎ、しいたけ、えのきだけ、豆腐、最後に春菊）。やわらかくなるまで煮る。1/2 キャベツ, 1 長ねぎ, 4 しいたけ, 1 パック えのきだけ, 1 丁 豆腐, 1 束 春菊
- 好みで葛切り、または春雨を加える。葛切り
- 鶏肉はそのままでも、ポン酢につけて柚子胡椒や好みの薬味を添えてもおいしくいただける。ポン酢, 薬味
締めの雑炊
- 残ったスープに冷ましたご飯を加え、温める。ご飯
- 塩で味を調え、溶き卵と青ねぎを加える。仕上げにポン酢を少量回しかける。塩, 1 卵, 青ねぎ, ポン酢
Notes
- 一度下ゆでして洗ってから、骨付き鶏をじっくり2〜3時間煮込むことで、博多風水炊きならではの白濁したコク深いスープに仕上がります。
- おすすめの食べ方は、まず少量の塩とねぎで鶏スープを味わい、続いて鶏肉と野菜をポン酢や柚子胡椒で楽しみ、最後に雑炊で締めることです。
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