戻した唐辛子と塩を、なめらかなペーストになるまで叩きつぶす。

ガランガルとレモングラスを加え、さらになめらかになるまで叩きつぶす。

にんにく、エシャロット、えびペーストを加え、均一なペースト状になるまで叩きつぶす。

豚バラ肉と豚肩肉をさっと洗い、5cm角に切る。

大きめの鍋にカレーペーストを入れ、少量の水を加えてよく混ぜる。

豚肉を加え、中火で3分ほど混ぜながら加熱し、表面が締まるまで火を通す。

残りの水を少しずつ注ぎ、塩、黒しょうゆ、パームシュガー、タマリンド汁で味を調える。

にんにくの酢漬け、ハンレー・マサラ、しょうが、にんにくを丸ごと加える。

必要に応じて水を足しながら、ごく弱火で4時間ほど静かに煮込み、豚肉がほろりとやわらかくなり、赤い脂が表面に浮いてくるまで火を入れる。

蒸したもち米を添え、熱いうちにいただく。