菜箸（または角のある棒状のもの）を油揚げの上で転がし、繊維をほぐして開きやすくする。

油揚げをたっぷりの熱湯で1〜2分ゆでて油抜きし、ざるに上げる。

油揚げを水に取って冷まし、手でしっかり押さえて余分な水気を絞る。

油揚げを半分に切り、破れないようにそっと袋状に開く。

鍋に油揚げを放射状に並べ、中央を空けておく。

鍋の中央にだし、酒、薄口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を注ぐ。油揚げが動かないよう、落としぶたまたはクッキングシートを密着させるようにのせる。

弱めの中火で約20分煮る。途中で落としぶたを時々押さえ、煮汁を全体に行き渡らせる。必要に応じて味を調える。

煮汁がわずかに残る程度になったら火を止め、油揚げに味がしみるよう鍋の中で数時間冷ます。

日本米は通常よりやや少なめの水加減で炊く。

米酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作り、炊きたてのご飯に回しかける。

しゃもじで切るようにご飯をやさしく混ぜ、いりごまと実山椒を加える。

酢飯を小さな俵形にまとめる。

油揚げの袋に酢飯を詰める。

しょうがの甘酢漬けとしば漬けを添え、好みでいただく。