皮がなめらかでつるっとするまで、鶏肉全体を塩でこすります

鶏の尻まわりと首まわりの脂を切り取ります。ご飯としょうゆだれ用に取っておきます

鶏肉を大きな鍋でゆでない場合は、やかんで湯を沸かし、鶏肉の表面と腹の中にゆっくり注ぎます

この工程で鶏皮が引き締まり、海南チキンらしいぷるんとした皮に仕上がります

鶏の腹の中に青ねぎとしょうがを詰めます

鍋にふたをし、沸騰したら弱火に落として30〜35分ゆでます

氷水を用意します

ゆでた鶏肉を氷水に少なくとも15分浸します。完全に浸かっていない場合は、数分おきに上下を返します

これで余熱による火入れを止め、ぷるんとした鶏皮に仕上げます

網にのせて水気を切り、ごま油を少量、刷毛で薄く塗ります

常温で出します。1〜2分温め直してもよいですが、肉が乾きやすいので注意してください

ジャスミンライスを洗い、水気を切ります

フライパンで鶏脂大さじ4を溶かし、脂かすがカリッとするまで加熱します。脂かすを取り出します。鶏脂が足りない場合は、ごま油とサラダ油、または豚脂を足します

同じフライパンでしょうが、にんにく、エシャロットを香りが立つまで1〜2分炒めます

炊飯器に洗った米を入れ、鶏肉をゆでたスープを加えます。通常の水加減より少し多め（10%）にしてください。スープに十分塩味がついているはずなので、米に塩を加える必要はありません

にんにく、しょうが、エシャロットをフライパンに残った脂ごと米に加え、よく混ぜます

炊飯器の表示どおりに炊きます

香味素材をすべて取り除き、ご飯をほぐして空気を含ませます。温かいまま保ちます

チリソースの材料をすべてミキサーにかけ、なめらかにします。取り分けておきます

しょうゆだれの材料をすべて混ぜ合わせます。取り分けておきます

鶏肉から手羽ともも肉を外します

食べやすい一口大に切ります

しょうゆだれを少量かけます