バターを計量して室温でやわらかく戻し、卵も室温に戻す。薄力粉、アーモンドパウダー、塩を合わせてふるう。

バターに砂糖を加え、ゴムべらでなめらかなクリーム状になるまで混ぜる。卵を溶き、4〜5回に分けてバターに加え、その都度よく混ぜてしっかり乳化させる。

ふるった粉類を加え、ゴムべらで混ぜる。ある程度なじんだら手でまとめ、粉気がなくなったら手早く約10回こねる。

クッキー生地を2等分し、ラップで包んで平らにする。すぐ使う分は冷蔵庫へ、もう一方は冷凍庫へ入れる。少なくとも1時間、できれば6〜8時間休ませる。冷凍した生地は、必要に応じて使用1〜2時間前に冷蔵庫で解凍する。

牛乳を約30°Cに温め、イーストをふり入れてしばらく置く。強力粉と砂糖を混ぜ、ふやけたイーストを牛乳に溶かしてから、液体と粉類を均一になるまで混ぜ合わせる。

粉気がなくなるまで約1分軽くこね、丸める。30°Cで約1時間、元の約1.8倍になるまで発酵させる。

本ごね用の材料を計量し、バターを室温でやわらかく戻す。発酵種を約10個にちぎる。

粉類、砂糖、塩、バターミルクパウダーを混ぜる。卵黄と牛乳を混ぜて粉類に加え、ざっとなじませる。発酵種を加えてこね、生地が8割ほどまとまったらバターを加え、なめらかな生地になるまでこねる。

一次発酵：生地を丸めてボウルに入れ、覆いをする。30°Cで約1時間、2倍になるまで発酵させる（フィンガーテストで確認）。

生地を6等分して丸め、覆いをして15分休ませる。

一次発酵の間に、クッキー生地を6等分する。それぞれ4〜5回こねて丸める。事前に準備しておく場合は、冷蔵庫でしっかり冷やしておく。チョコ入りにする場合は、クッキー生地にチョコチップを混ぜ込む。

クッキー生地をそれぞれ、丸めたパン生地よりひと回り大きい円盤状にのばす。パン生地を丸め直してクッキー生地で包み、クッキー生地の面を上にして丸く形を整える。

クッキー生地の表面に仕上げ用の砂糖を均一にまぶし、深く切り込みすぎないよう浅く格子模様を入れる。

30°Cで45分発酵させる（スチームなし）。発酵が終わるタイミングに合わせて、オーブンを200°Cに予熱する。

オーブンを190°Cに下げ、軽く焼き色がつくまで13〜15分焼く。焼き上がったら網の上で冷ます。