ボウルにトリッパを入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。冷蔵庫でひと晩浸けておきます。

翌日、トリッパに粗塩をまぶしてしっかりこすり洗いし、流水でよくすすぎます。これを2〜3回繰り返します。

大きめの鍋を中火にかけ、1 Lの水を注ぎ、塩大さじ2を加えます。沸騰したらトリッパを入れ、10〜15分ゆでます。ざるに上げて湯を切ります。

同じ鍋にトリッパ、牛骨、2 Lの水を入れます。沸騰させ、こまめにアクを取ります。

スープが澄んできたら、小さめの玉ねぎ、つぶしたにんにく、たたいたしょうが、粒こしょうを加えます。火を弱めてふたをし、必要に応じて少し水を足しながら、やわらかくなるまで3〜4時間煮込みます。

トリッパを取り出します。スープをこし、1.6 L取り分けます。トリッパは冷ましてから細切りにします。

鍋を中火にかけ、油を熱します。みじん切りの玉ねぎとにんにく、千切りのしょうがを加え、香りが立って薄く色づくまで炒めます。

トリッパを加え、ときどき混ぜながら3〜5分炒めます。ナンプラーを加え、さらに2〜3分炒め合わせます。

もち米を加え、こまめに混ぜながら2〜3分炒めます。取り分けておいたスープを注いで沸騰させ、米がやわらかくなってとろりと粘りが出るまで15〜20分煮込みます。塩で味を調えます。

お粥を器に盛ります。青ねぎとフライドガーリックを散らし、カラマンシーのくし形切りを添えて、温かいうちに出します。