Servings: 4
材料
- 1 kg 牛すね肉 骨付き
- 水 適量（肉がかぶるくらい＋煮込み用）
- 1 白玉ねぎ
- 2.5 大さじ ナンプラー
- 2 小さじ 黒こしょう（粒） ホールのまま
- 1 チンゲン菜 葉を1枚ずつはがし、食べやすい大きさに切る
- 2 とうもろこし（芯付き） それぞれ3等分に切る
- 1 本 青ねぎ 小口切り
- 塩 適量（味を見て）
- 黒こしょう 挽きたてを好みで
- カラマンシー 好みで（提供時。なければライム）
Procédé
肉を下ゆでして臭みを取る
- 牛すね肉を大きな鍋に入れ、たっぷりの水を注いで強火にかける。沸騰したら約10分ゆでる。1 kg 牛すね肉, 水
- アクを取り、表面に浮いた脂もすくい取る。肉をいったん取り出し、ゆで汁は捨てる。
野菜の下ごしらえ
- 玉ねぎは皮をむき、くし形に切る。1 白玉ねぎ
- とうもろこしは（皮があればむいて）1本を3等分に切る。2 とうもろこし（芯付き）
- チンゲン菜は食べやすい大きさに切り、青ねぎは小口切りにする。野菜はそれぞれ取り分けておく。1 チンゲン菜, 1 本 青ねぎ
スープを煮込む
- 肉を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。沸騰したらアクを丁寧に取り、澄んだスープにする。
- 黒こしょう（粒）、玉ねぎ、ナンプラーを加える。弱火にして最大3時間、または肉がほろりと柔らかくなるまで煮込む（圧力鍋なら45分〜1時間）。2 小さじ 黒こしょう（粒）, 2.5 大さじ ナンプラー
- とうもろこしを加え、柔らかくなるまで15〜20分煮る。塩で味を調える。塩
- チンゲン菜を加え、2〜3分さっと火を通したら火を止める。
仕上げ・提供
- 熱いうちに器に盛り、好みでナンプラーを少量足す。カラマンシー（またはライム）を食べる直前に絞り、黒こしょうをふる。黒こしょう, カラマンシー
Notes
澄んだスープにするコツ：肉を下ゆでして最初のゆで汁を捨てると、スープが澄み、余分な脂も落とせます。
加熱時間：鍋で煮込む場合は最大3時間。圧力鍋なら45分〜1時間加圧し、その後ふたを外してとうもろこしと野菜に火を通します。
提供：塩は仕上げに味を見て調整します（ナンプラーにも塩気があります）。カラマンシー／ライムは食べる直前に加えてください。
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