鶏肉のネム（ベトナム風揚げ春巻き）

4.89/5 (17)

準備時間: 2 15

調理時間: 25

合計時間: 2 40

コース: 主菜, 前菜

料理: ベトナム風

Servings: 本

Calories: 544kcal

ビーフンをぬるま湯に完全に浸し、30分おく。しっかり水気を切り、長さ0.5 cmほどに切る。
50 g 乾燥ビーフン（または緑豆春雨）
大きなボウルにビーフン、鶏ひき肉、にんじん、キクラゲ、エシャロット、にんにく、卵白、しょうが、ヌクマム、くせのない植物油、塩、白こしょう、砂糖小さじ1を入れ、全体がよくなじむまで混ぜる。
450 g 骨なし鶏もも肉, 190 g にんじんのせん切り, 30 g キクラゲ, 30 g エシャロット, 1 片にんにく, 1 小さじしょうが, 1 卵白, 1 大さじヌクマム, 1 大さじくせのない植物油, 1.5 小さじ塩, 1 つまみ白こしょう, 1 小さじ砂糖

大きめの浅いボウル、または深皿に分量のぬるま湯を入れ、砂糖を溶かす。砂糖は省いてもよいが、加えると揚げたときにネムがきれいに色づく。
250 ml ぬるま湯, 2 小さじ砂糖
1本ずつ包むたびに、ライスペーパーを砂糖水に5〜10秒ほど浸し、全体をしっかり湿らせる。取り出した直後はまだ硬めだが、すぐにやわらかくなる。
20 乾燥ライスペーパー（バイン・チャン）
ライスペーパーの手前側に、具を約40 g、棒状にのせる。空気が入らないように具をしっかり包み込み、ネムを手前から奥へひと巻きする。両端を軽く押してライスペーパーを平らにし、空気を抜く。
ライスペーパーの片側をネムの中央に向かって折り、反対側も同様に折る。空気のすき間ができないよう内側に押さえながら、最後まで巻く。ライスペーパーは自然にくっつくので、のりなどを使う必要はない。

中くらいの鍋に揚げ油を約1L入れ、170 °Cに熱する（油の高さは鍋の半分を少し超えるくらいが目安）。ネムを少量ずつ、1回に約3本ずつ揚げる。皮が固まる前にくっつかないよう、互いに触れないようにする。
1 L 植物油（揚げ油用）
金属製の網じゃくしで油から取り出す。網にのせて油を切り、油温を保ちながら残りも同様に揚げる。
食べる直前に、ネムをもう一度175°Cで1.5〜2分揚げ、きつね色でカリッと仕上げる。二度揚げがとても大切！
新鮮なレタス、パクチー、タイバジルを添え、ヌクチャムソースにつけていただく。
レタス、タイバジル、パクチー, ヌクチャムソース

このレシピではネムが20本できます。1人あたり約2本が目安です。具は合計で約800 gになるため、1本につき約40 gずつ包む計算です。

揚げている途中でネム同士がくっついても、手で無理に離そうとしないでください。調理中に自然にはがれます。

ネムを手早く巻くテクニックの動画を提供してくださった、サイト公式Facebookグループのメンバー、Andre Souppayaさんに感謝します。

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