骨・内臓を水に浸す。豚骨の場合は、ミオグロビンを抜くため一晩水にさらしておいてもよい。

強火にかけ、沸騰し始めるまで加熱する。

表面に浮くアクを取り除く。豚骨を使う場合は、一度湯を捨てて新しい水に替え、再度沸騰させてもよい。

材料に応じた推奨時間、弱めの中火〜中強火で沸騰を保ちながら煮る。骨が十分に浸かる水位を保つため、煮込み中の蒸発に応じて適宜水を足して調整する。

仕上げの1時間で香味野菜を加え、引き続き沸騰を保つ。必要に応じて鍋の中身を砕いて撹拌し、乳化と抽出を促してもよい。

スープを濾し、そのまま使うか完全に冷やして保存する。乳化が足りない場合は、好みの量の脂を加え、ブレンダー（ハンドブレンダー等）で好みの乳化度になるまで攪拌する。