本格派海南チキンライス

本格派海南チキンライス

伝統の味わいを楽しめる、絶品海南チキンレシピ

Print Recipe Pinner la recette

5/5 (15)

Prep Time: 1 20

Cook Time: 1 20

Total Time: 2 40

Course: 主菜, 前菜

Cuisine: 中華風

Servings: 人分

Calories: 1131kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

鶏肉

1.5 kg 鶏肉丸鶏
4 青ねぎ
1 生姜 3cm大の塊
3 L 無塩の鶏ガラスープまたは水鶏肉がかぶる程度（完全に浸らなくてもOK。蒸気でしっかり火が通ります）
60 g 塩 1 Lにつき塩20 g。水を使用する場合は、1 Lごとにグルタミン酸小さじ1/2 も加えてください

塩水

100 g 塩
水すすぎ用
熱湯皮を引き締めるため

ご飯

600 g ジャスミンライス
4 大さじ鶏脂またはラード
8 片にんにくつぶす
2 エシャロットくし形切り
1 塊生姜厚さ2 cmにスライス
800 mL 鶏ガラスープ鶏のゆで汁

醤油だれ

60 mL 薄口しょうゆ
2 小さじごま油
1 大さじ溶かした鶏脂
1 小さじ砂糖

チリソース

6 赤唐辛子生、種を除く
1 塊生姜 3 cm
8 片にんにく
1 小さじ米酢
3 大さじ無糖オレンジジュース無加糖
1 ひとつまみ塩
2 大さじ鶏ガラスープ鶏のゆで汁
1 小さじ砂糖

飾り用

きゅうり
青ねぎ

Procédé

鶏肉の下準備

鶏肉の表面がつるりとなめらかになるまで、塩でしっかり揉み込みます
1.5 kg 鶏肉, 100 g 塩
流水で塩をきれいに洗い流します
水
尾や首まわりの鶏脂を切り取り、ご飯や醤油だれ用に取っておく
大きな鍋がない場合は、やかんで湯を沸かし、鶏全体と腹の中にもゆっくり回しかける
この工程で皮が引き締まり、海南チキン特有のぷるんとしたゼラチン質の皮に仕上がります
熱湯
腹腔に青ねぎと生姜を詰める
4 青ねぎ, 1 生姜
大きめの鍋がある場合は、スープまたは水を沸騰させ、鶏を数回くぐらせてから完全に沈めます。沈める直前には、必ず煮汁がしっかり沸騰していることを確認してください
3 L 無塩の鶏ガラスープまたは水, 60 g 塩
鍋にふたをし、再沸騰後は弱火にして30～35分ゆでる
氷水を用意する
火の通りは、いちばん厚いももに包丁を入れて確認します。透明な肉汁が出ればOK。血がにじむようなら、さらに数分ゆでてください
ゆで上がった鶏肉を氷水に最低15分浸し、全体が浸らない場合は途中で向きを変える
これで加熱が止まり、皮のゼラチン質がきれいに仕上がります
網に上げ、表面にごま油などを薄く塗る
常温で盛り付ける。1～2分ほど温め直しても構いませんが、肉が乾きやすいので注意してください

ご飯の下準備

ジャスミンライスは洗って水気を切る
600 g ジャスミンライス
フライパンに鶏脂大さじ4を溶かし、カリカリになるまで熱して取り出す。鶏脂が足りないときはごま油やサラダ油、ラードなどで補ってください
4 大さじ鶏脂
同じフライパンで、生姜・にんにく・エシャロットを香りが立つまで（約1～2分）炒める
8 片にんにく, 2 エシャロット, 1 塊生姜
炊飯器に洗った米と鶏のゆで汁を入れる。通常よりやや多め（10％増し）にスープを使ってください。ゆで汁に十分な塩味があるため、ご飯に塩を足す必要はありません
800 mL 鶏ガラスープ
炒めたにんにく・生姜・エシャロットを油ごと加え、全体をよく混ぜる
炊飯器の指示どおりに炊く
炊き上がったら香味野菜をすべて取り除き、しゃもじで切るように混ぜて余分な蒸気を飛ばす。炊飯器の保温モードで保温する