• ボウルに小麦粉と塩を入れてよく混ぜます。水を少しずつ回し入れ、そのつど手で粉となじませます。水はまだ乾いている所を狙って加えるとムラなく混ざります。
• 生地がまとまるまで約5分こねます。
• 生地にざらついた部分があれば指でつまんで寄せ、まとめます。作業台で軽く転がして表面を滑らかにし、方向を変えながら12回ほど押し伸ばしてください。
• 生地をボウルに戻し、大さじ3杯ほどの油を回しかけて全体をコーティングします。ふたをして室温で5〜10時間休ませます。
• 休ませ終えたら大鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、麺が伸び次第すぐ投入できるよう準備します。
• 生地を大きな楕円形に均一に薄くのばします。まるでピザ生地を伸ばす感覚です。
  
• 生地を幅約6㎝の帯状に切り、長ければ半分に切ります。
  
• 必要に応じて麺棒で帯を軽く押して平らにし、中心を箸で押して浅い溝をつけます。
  
• 麺を掌に乗せ、親指で軽く固定しながら作業台に10回ほど打ちつけて引き延ばします。押さえ過ぎると切れやすいので注意。
• 中央の溝に指を通し、裂き広げながらさらに細長く伸ばします。最後に片端をちぎって離します。
  
• 麺を湯に入れ、浮き上がるまで約1分ゆでます。その間に次の麺を成形していきましょう。

ラー油トッピングの作り方

• 麺と一緒にチンゲン菜も入れ、45秒ほどサッとゆでます。
• ゆで上がった麺を器に移し、野菜と乾燥トッピングをのせます。
• しょうゆと黒酢を回しかけます。
• 油を約215°Cまで熱し、唐辛子とにんにくをめがけてジュワッとかけます。